El Salvador · Hacienda La Carrera

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Verkostungsnotizen

Blumig · Fruchtig

Textur

Buttrig & blumig

Sorte

Fino de Aroma

Empfohlene Dosis

20–30 g pro Ritual

Für jeden Tag 10–20 g
Kreativ 20–30 g
Zeremoniell 30–40 g

Ein Getränk zubereiten

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Kakaomasse, Kakaobutter. Kakao: 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. Hergestellt in einem Atelier, in dem auch andere Schalenfrüchte verarbeitet werden.

Das Terroir

In Jiquilisco, in Usulután, baut Hacienda La Carrera Kakao unter Bäumen an, am Rand der Mangroven. Eine Woche Kistenfermentation, achtzehn Tage Trocknung auf erhöhten Betten, dann die Überfahrt unter Segeln.

Land El Salvador

Ernte September bis Dezember

Höhe 26 m

Fermentation 7 Tage

Trocknung 18 Tage auf erhöhten Trockenbetten

Röstung Légèrement torréfié

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Land

26 Meter über dem Meer, zwischen Vulkanen und Mangroven

Im Norden zeichnen sich die Vulkane Tecapa und Usulután ab. Im Süden öffnet sich die Bucht von Jiquilisco, Ramsar-Feuchtgebiet und Biosphärenreservat, mit ihren Mangroven.

Dazwischen, in der Küstenebene von Usulután, baut Hacienda La Carrera Kakao unter Bäumen an, sechsundzwanzig Meter über dem Meer.

Klammeraffe mit Jungtier in den Bäumen der Hacienda — Ein Klammeraffe, auf der Plantage zu Hause · Foto: Nahù

Kakaoblüten direkt am Stamm, grüne Flechten, Hacienda La Carrera — Die Kakaoblüten wachsen am Stamm · Foto: Nahù

Das Lebendige

Der letzte Affe El Salvadors lebt in den Schattenbäumen

El Salvador hat nur noch einen einzigen wilden Primaten, den Geoffroy-Klammeraffen, und er lebt hier, in den Schattenbäumen der Plantage: ein erwachsenes Weibchen, das zwischen zwei Stämmen hängt, ein Junges auf dem Rücken festgeklammert. Das benachbarte Reservat von Jiquilisco beherbergt außerdem siebenunddreißig stark gefährdete und achtundfünfzig bedrohte Arten. Nahù stuft La Carrera auf der höchsten Stufe ihrer Agroforst-Skala ein, der Stufe, die sie Wald nennt: mehr als zehn Baumarten, mehr als siebzig Prozent einheimische Arten, mindestens drei Schichten. Hundertjährige Schattenbäume bilden das Kronendach, über alten Kakaobäumen. Die Blüten wachsen direkt am Stamm, winzig, weiß und rosa, neben den Kakaofrüchten des Jahres.

Reife violette Kakaofrucht am Stamm, Blütenknospen auf der Rinde, Hacienda La Carrera — Reife Kakaofrucht, noch am Baum · Foto: Nahù

Hölzerne Fermentationsbehälter und frische Kakaofrüchte, Hacienda La Carrera — Die Fermentationskisten, vor Ort · Foto: Nahù

Die Handarbeit

Sieben Tage in der Kiste, achtzehn Tage Sonne

Von September bis Dezember wird von Hand geerntet. Die Kakaofrüchte werden direkt auf dem Boden sortiert, in zwei Reihen: die befallenen auf die eine Seite, die gesunden auf die andere. Danach fermentieren die Bohnen sieben Tage in Holzkisten und trocknen anschließend achtzehn Tage auf erhöhten Betten. Fast drei Wochen im Freien. Über den Betten gleiten Blechdächer auf Schienen: Man zieht sie zu, wenn der Regen kommt, und öffnet sie wieder, wenn er vorüber ist, und währenddessen wenden die Arbeiter der Plantage die Bohnen von Hand, einen Armvoll nach dem anderen. Am Ende verarbeitet man sie im Labor der Plantage bis zur Kakaomasse und zur Schokolade, um zu schmecken, was die Parzelle hergegeben hat.

Reihen erhöhter Trockenbetten, verschiebbare Wellblechdächer halb zugezogen, Hacienda La Carrera — Die Trockenbetten, Dächer offen · Foto: Nahù

Vierzehn Kakaofrüchte am Boden in zwei Reihen, befallene links, gesunde rechts, Hacienda La Carrera — Das Sortieren der Kakaofrüchte, befallene links, gesunde rechts · Foto: Nahù

Überfahrt

Unter Segeln, dann der Kai von Le Havre

Diese Charge überquert den Atlantik unter Segeln mit New TowT, bis nach Le Havre. Am Kai hebt der Bordkran die Paletten aus dem Laderaum und setzt sie auf das Pflaster, einen Käfig nach dem anderen.

Weiter

Völker

Eine Sprache ist verstummt, die andere wird noch gesprochen

Usulután wurde von den Lenca gegründet und dann von den Pipil erobert. Das Potón der Lenca in El Salvador hat seine letzten Sprecher verloren; das Nahuat der Pipil wird noch gesprochen, trotz der Repression, die seine Weitergabe nach 1932 unterbrach.

Der Name Jiquilisco bewahrt die Spur des Indigos: xiquilit, die Pflanze, und ishko, der Mann. Heute führen Jairo Vigil und Héctor García die Plantage. Auf den Hemden des Hauses ist ihr vollständiger Name eingestickt: San José del Real de la Carrera.

Kakaobohnen noch im Fruchtfleisch unter Bananenblatt, Fermentationsbehälter

Boden eines Fermentationsbehälters, zur Drainage durchbohrt

Frische Bohnen, Beginn der FermentationDas Innere einer Kiste, zum Ablaufen durchbohrt

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