Ecuador · Nacional Kallari · Zeremonienkakao RAW

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

Das Terroir

Oberes Amazonasgebiet des Napo, zwischen 300 und 700 m: die Chakra der Kichwa, eine überlieferte Form der Agroforstwirtschaft, in der der Nacional-Kakao zwischen Dutzenden Arten von Nahrungspflanzen, Obst- und Waldbäumen wächst. Ein Edelkakao, den die Gemeinschaften von Kallari langsam fermentieren und trocknen lassen.

Land Ecuador

Ernte Über das Jahr verteilt (saisonale Spitzen)

Höhe 300–700 m

Fermentation In Kisten, in der Genossenschaft

Trocknung Sonnentrocknung auf erhöhten Trockenbetten

Röstung Non torréfié

Der Garten, den die FAO 2023 aufgenommen hat

In der amazonischen Chakra der Kichwa und Kijus verteilen sich die Pflanzungen auf mehrere Stockwerke: oben die Bäume, darunter Maniok und Sträucher, dann Taro und Yams. Der Nacional-Kakao wächst dort zusammen mit Kochbanane, Chontapalme und Guayusa.

Die FAO hat dieses landwirtschaftliche Erbe 2023 anerkannt. Die Parzellen folgen einem Zyklus aus Öffnung und Rückkehr zum Wald. Weiter entfernt steigt der Río Napo aus den Anden herab und mündet in den Amazonas.

Kallari heißt beginnen

Kallari ist ein Wort aus dem Kichwa: beginnen, die Morgendämmerung. Die Vereinigung wurde 1997 in Tena gegründet, der Hauptstadt des Napo. Im System der Chakra ist es die Frau, die das Saatgut und die Nahrung des Hauses hütet: Man nennt sie Chagramama.

Auch die gemeinsame Arbeit hat ihren Namen: die Minga. Ein Socio aus Tena fasst es so zusammen: In zwei oder drei Stunden säubert eine Minga ein oder zwei Hektar, wofür ein Mann allein ein Jahr braucht. Und vor Tagesanbruch steht man in den Gemeinschaften am Napo auf, um im Kreis der Familie Guayusa zu trinken und einander die Träume zu erzählen. Das nennt sich Wayusa Upina. Dabei wird gedeutet: Wer von Hunden träumt, träumt von Schlangen, und man muss an diesem Tag vorsichtig sein. Die Guayusa wächst in der Chakra, aus fünfunddreißig Zentimeter langen Stecklingen gezogen, und traditionell ist es die Frau, die das Getränk zubereitet.

Die Sprache, die sie sprechen, heißt Runa Shimi, die Sprache der Menschen. Die Kichwa-Bewohner des Napo nennen sich Napu Runa.

Zehn Kisten, mit Schablone nummeriert

Die Bohnen kommen mit ihrem Fruchtfleisch im Sammelzentrum an. Sie durchlaufen eine Kaskade von Holzkisten, nummeriert von eins bis zehn und mit der aufgehenden Sonne von Kallari schabloniert, und fermentieren darin fünf Tage. Auch die Trocknung dauert fünf Tage, unter einem Tunnel aus heller Plane, auf Holztischen: Ein Mann schiebt die Bohnen mit einem langstieligen Schieber, um sie zu wenden.

Danach wird mit der Klinge geprüft. Bohne für Bohne, einzeln in die Mulden einer Guillotine gelegt, aufgeschnitten, und man betrachtet die Farbe des Kerns. Sortiert wird von Hand. Die Genossenschaft übernimmt die gesamte Nacherntebehandlung in ihren eigenen Anlagen: Sie baut an, sie fermentiert, sie trocknet. Die Bohnen verlassen die Anlagen erst trocken und sortiert.

Der Nacional und die 70 %, die ihn ersetzt haben

Der Nacional ist der Edelkakao Ecuadors, und er hat einen Geburtsort. Bei der Erkundung des ecuadorianischen Hochamazoniens fanden die Genetiker von CIRAD und INIAP unter neunundvierzig rund um Palanda erfassten Bäumen vierundvierzig, die den Nacional-Referenzen sehr stark ähneln: Hier wurde die Sorte domestiziert. Seitdem ist das, was man in den Plantagen Nacional nennt, eine Mischung aus diesem ursprünglichen Nacional und eingeführtem Trinitario, und der Klon CCN-51, der kein Edelkakao ist, macht 70 % der Produktion des Landes aus.

In den Chakras am Napo stammen die Bäume noch aus Samen. Deshalb haben die vom Boden aufgelesenen Kakaofrüchte nie zweimal dieselbe Farbe: orange, gelb, grün, violettbraun, rot. Sie wachsen direkt am Stamm, unter dem Moos. Sechsundsechzig Bohnen auf hundert Gramm. Im Mund weiße Blüte, Passionsfrucht und Haselnuss.

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