Indonesien · Ransiki · Zeremonienkakao

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Verkostungsnotizen

Nussig / Praliné · Blumig

Textur

Komplex & subtil

Sorte

Trinitario · Forastero

Empfohlene Dosis

20–30 g pro Ritual

Für jeden Tag 10–20 g
Kreativ 20–30 g
Zeremoniell 30–40 g

Ein Getränk zubereiten

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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€9,50

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Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Kakaomasse, Kakaobutter. Kakao: 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. Hergestellt in einem Atelier, in dem auch andere Schalenfrüchte verarbeitet werden.

Das Terroir

In Ransiki, in Süd-Manokwari (Westpapua), wächst der Kakao zwischen 0 und 200 m, in äquatorialem Klima. Die Genossenschaft Ebier Suth Cokran hat die reichen Böden einer ehemaligen Konzession im Schattenanbau wieder kultiviert.

Land Indonesien

Ernte Über das Jahr verteilt (wechselnde Spitzen)

Höhe 0–200 m

Fermentation 6 Tage in Kisten, in drei Stufen (Genossenschaft Ebier Suth)

Trocknung Indirekte Sonne auf erhöhten Tischen mit Bambuslatten, 5 bis 7 Tage

Röstung Légèrement torréfié

Indonesien · Ransiki · Zeremonienkakao60 gr

€9,50

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Land

Ein Vogelkopf, auf der australischen Seite der Linie

Ransiki ist eine Kleinstadt in Süd-Manokwari, in Westpapua. Über der Ebene erhebt sich das Arfak-Gebirge, auf der Halbinsel namens Doberai oder „Vogelkopf“.

Östlich der Lydekker-Linie trägt die Tierwelt eine australische Prägung: Baumkängurus, Nasenbeutler und Kuskus leben in den Bergen. Die Kakaopflanzung bleibt in der Ebene.

Film: Pipiltin Cocoa, Ransiki Chocolate

Völker

Ebier Suth, Einigkeit, um wieder aufzustehen

In Ransiki spricht man unter anderem Sougb und Hatam. Die Genossenschaft heißt Ebier Suth Cokran; ihr Name steht für die Einigkeit, um wieder aufzustehen.

Ehemalige Arbeiter haben sie 2017 gegründet, nach dem Konkurs der Plantage. Junge Bauern aus den Nachbardörfern werden hier ausgebildet, und Baumschulen wurden angelegt.

Drei Produzentinnen öffnen Kakaofrüchte unter den Kakaobäumen in Ransiki

Produzentinnen öffnen die Kakaofrüchte auf der Parzelle in Ransiki

Zwei Produzentinnen lösen die frischen Bohnen in Ransiki

Drei Produzentinnen öffnen Kakaofrüchte unter den Kakaobäumen in RansikiProduzentinnen öffnen die Kakaofrüchte auf der Parzelle in RansikiZwei Produzentinnen lösen die frischen Bohnen in Ransiki

Hände sortieren Kakaobohnen in Ransiki · Nahù

Die Handarbeit

Sechs Tage, drei Stufen zu je 48 Stunden

Im Zentrum der Genossenschaft stehen die Holzkisten paarweise. Die Bohnen fermentieren darin sechs Tage, in drei Stufen zu je achtundvierzig Stunden, und bei jeder Stufe werden sie von einer Kiste in die andere umgefüllt: Das Umfüllen bringt wieder Luft in die Masse. Das bedeutet mehr Handarbeit als eine Fermentation in einem Zug. Danach folgt die Trocknung, fünf bis sieben Tage. Hier fallen 1.506 Millimeter Regen im Jahr, ohne ausgeprägte Trockenzeit: Die Bohnen trocknen nicht in praller Sonne, sondern im indirekten Licht, langsam, auf erhöhten Tischen mit Bambuslatten.

Bananenblätter auf den Fermentationskisten in Ransiki · Nahù

Hände lösen die frischen Bohnen aus einer Kakaofrucht in Ransiki · Nahù

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Das Terroir