MOOJO · Heks, Belgien

Zuerst der Kakao

Eine Pflanze, der wir 2012 am Ufer des Ucayali in Peru begegnet sind. Heute verarbeitet im ehemaligen Kleinbahnhof von Heks. Dazwischen eine einzige Regel: niemals den Ort auslöschen, aus dem sie kommt.

Schokolade ist einer der Wege des Kakaos. Weder der erste noch der einzige.

Wir machen beides: reinen Kakao, zum Trinken und zum Reiben, und Tafeln aus Zartbitterschokolade. Aber wir gehen immer von der Bohne aus, von der Charge, vom Ort. Alles, was danach kommt, muss diesem Ausgangspunkt dienen und darf ihn nie überdecken.

So ist es dazu gekommen.

Das Notizbuch

November 2012 · Nueva Betania, Ucayali

Eine Pflanze, am Ufer eines Flusses

Alles beginnt auf dem Wasser. Im November 2012, in Peru, kommt es zu einer Begegnung: mit der Gemeinschaft der Shipibo-Conibo von Nueva Betania, am Ufer des Ucayali.

Dort ist Kakao keine Ware. Er ist eine Pflanze, die man zubereitet, teilt und weitergibt, wie die anderen Pflanzen, die ringsum wachsen. Man verkostet sie nicht: Man setzt sich zu ihr.

Zu ihren Erben sind wir dadurch nicht geworden. Diese Tradition gehört uns nicht. Aber diese Begegnung vergisst man nicht: Sie hat es uns unmöglich gemacht, Kakao wie einen austauschbaren Rohstoff zu behandeln.

Der wilde Kakao war in uns. Die Freude am Weitergeben war geboren.

Jonathan Denis & Mounia Ben Haddou, Gründer

Die Entscheidung

Selbst machen, von der Bohne bis zur Tafel

Wir hätten fertige Kuvertüre kaufen, sie schmelzen, aromatisieren und unseren Namen daraufsetzen können. Viele Chocolatiers arbeiten so, und daran ist nichts Beschämendes.

Doch zwischen Bohne und Tafel wird ein Terroir bewahrt oder geht verloren: in der Hitze des Ofens, unter der Steinmühle, in den langen Stunden des Verfeinerns. Wer diese Handgriffe anderen überlässt, vertraut den Geschmack eines Ortes jemandem an, dessen Geschichte es nicht ist.

Also machen wir sie selbst, Charge für Charge. Die Mengen bleiben klein, und eine Herkunft endet, wenn ihre Charge endet. Das ist der Rhythmus des Kakaos, und wir haben ihn übernommen.

Heks, Limburg

Ein ehemaliger Bahnhof, am Rand einer Wiese

Das MOOJO-Atelier lebt in Heks, im ehemaligen Kleinbahnhof des Dorfes. Ein Backsteinhaus am Rand einer Wiese, unser Name an der Mauer. Man nennt es La Station: Der Name stammt aus der Zeit vor uns, und wir haben ihn behalten.

Drinnen ein heller Raum mit Tischen aus Edelstahl, ein Ofen, eine Steinmühle, eine Worfelmaschine, eine Temperiermaschine. Die Klimaanlage läuft das ganze Jahr, um die Temperatur zu halten, und eine Tür öffnet sich zur Wiese. Jede Charge kommt hier an die Reihe, eine nach der anderen, und wir probieren jeden Durchgang, bevor er hinausgeht.

Wenn der Sommer den Raum aufheizt, senken wir den Sollwert beim Temperieren, statt die Masse zu zwingen. Der Kakao gibt seinen Rhythmus vor, und wir folgen ihm.

Woran wir festhalten

Vier Entscheidungen, die etwas kosten

Jede Herkunft behält ihre Stimme

Wir mischen keine Herkünfte, um einen MOOJO-Geschmack zu erzeugen, der jedes Jahr wiederkehrt. Ein Chuncho muss nach Chuncho schmecken. Wenn wir Herkünfte verbinden, und das kommt vor, steht es auf dem Etikett.

Der Zucker bleibt zurückhaltend

In unseren Tafeln führt der Kakao. Der Zuckeranteil richtet sich danach, was jede Charge verträgt, nie nach einer vorab festgelegten Abstufung. Ein Rohrzucker, stets in der Minderheit, ohne zugesetztes Aroma und ohne kakaofremdes Fett.

Das Wort „roh“, mit Vorsicht

Die Fermentation erzeugt von selbst Wärme. Im Atelier verarbeiten wir danach ungeröstete oder bei niedriger Temperatur geröstete Chargen. Diese Begriffe beschreiben die Behandlung des Kakaos genauer als „roh“.

Sagen, woher jede Charge kommt

MOOJO hat keine übergreifende Bio-Zertifizierung. Ein Teil unserer Herkünfte kommt bio- und fair-zertifiziert zu uns; andere werden im Schatten angebaut, ohne Dünger und Spritzmittel, bei Erzeugern, die unsere Partner kennen. Wir geben jeder Charge ihren Platz und ihren Namen.

Wir zwei

Mounia, Jonathan und ein Haus, das Kakao atmet

MOOJO, das sind Mounia Ben Haddou und Jonathan Denis. Die Ideen und Rezepte entstehen meist bei Jonathan; Mounia veredelt sie. Er wacht über das Rösten und das Worfeln. Das Temperieren, das Reifen und das Gießen in die Formen machen wir zu zweit. Mounia erzählt unsere Geschichte, leitet die Workshops und prägt den Ton unserer sozialen Netzwerke; Jonathan betreut die Website. Unsere beiden Töchter wachsen in einem Haus auf, das Kakao atmet.

MOOJO lebt unter dem Dach von MOONLODGE, einem gemeinnützigen Verein. Es gibt keine Aktionäre, die bezahlt werden wollen: Was die Arbeit abwirft, fließt zurück in den Kakao, in die Ausstattung und zu den Menschen. Wir denken darüber nach, eine Genossenschaft zu werden, und die Frage ist noch offen.

Ein Terroir stellt man nicht her. Man bewahrt es.

Atelier MOOJO, Heks

Mit einer Herkunft beginnen

Belize · Maya Mountain

Im Süden von Belize ein Kakao, der zwischen Bananenstauden und Mangobäumen wächst.

Maya Mountain entdecken

Jetzt

Drei laufende Vorhaben

Haselnusssträucher pflanzen

Diesen Herbst pflanzen wir Haselnusssträucher im Agroforst, in La Station. Die Haselnuss nimmt in unseren Kreationen immer mehr Raum ein: Wir wollen lernen, sie anzubauen, statt sie immer weiter weg zu suchen.

Andere Handwerker willkommen heißen

Ein Ofen, eine Steinmühle, eine Temperiermaschine kosten mehr, als sich ein junger Handwerker leisten kann. Unser Vorhaben in Heks: unsere Maschinen für andere Hände öffnen, statt zuzusehen, wie sie sich vervielfachen.

Den gezahlten Preis halten

Als der Weltmarktpreis für Kakao in die Höhe schoss, haben wir unsere Preise ein Jahr lang eingefroren und dann etwa 10 % weitergegeben. Eines hat sich nicht bewegt: was an jene geht, die anbauen.

Unsere Geschichte endet hier. Die der Bohnen geht weiter, dort drüben, mit den Familien, die sie ernten.

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