Wärme
Warm genug zum Schmelzen, nie so heiß, dass die zartesten Aromen verbrennen.
Guide · Erleben · Kapitel 02 / 10
Kakao zubereiten
Das Wasser, die Wärme, der Schneebesen: der Handgriff, der aus einem Stück Kakao eine Tasse macht.
Einen Kakao zuzubereiten heißt nicht, eine heiße Schokolade zu machen. Es heißt, eine Kakaomasse oder eine Tafel mit Geduld im Wasser zu öffnen: sanfte Wärme, ein Schneebesen und die Aufmerksamkeit bei der Textur. Das Ritual beginnt oft dort, im Handgriff, noch vor dem Teilen.
Die Handarbeit
Reiben, schmelzen, aufschäumen
Reibe oder brich den Kakao. Erhitze das Wasser auf höchstens 65 °C und gib den Kakao nach und nach dazu. Rühre mit dem Schneebesen oder nimm einen Aufschäumer, bis eine gleichmäßige Textur entsteht.
An der Oberfläche bildet sich Schaum. Nimm dir Zeit, vor dem ersten Schluck zu riechen, was aus der Tasse aufsteigt.
Rohstoff
Was das Atelier schon entschieden hat
Eine reine Kakaomasse, eine Tafel, ein zeremonielles Format: Die Zubereitung zeigt, was die Verarbeitung respektiert oder ausgelöscht hat. Wenn sich das Terroir im trockenen Kakao lesen lässt, wird es sich auch in der Tasse lesen lassen, vorausgesetzt, du überdeckst es nicht mit Zucker oder Gewürzen.
Vertiefen
Die Geste des Molinillo
Der Molinillo ist ein gedrechselter Holzquirl, den man zwischen den Handflächen rollt. Das Journal widmet ihm eine Geschichte: seine Form, seine Bewegung und woher unsere stammen, aus Mexiko und Kolumbien.
Praxis
Drei Punkte, auf die du achten solltest
Rühren
Aufschäumen bis zu einer gleichmäßigen Textur: Der Schaum trägt das Aroma.
Zurückhaltung
Koste zuerst pur. Gewürze und Milch kommen danach, aus Lust und nicht, um etwas zu korrigieren.
Das Ritual beginnt vor der Tasse: im Boden, in der Kakaofrucht, in der Fermentation, im Feuer, beim Mahlen.Band 1, MOOJO
Bevor du zubereitest, finde die richtige Menge.
Dosierung & Formate