Betrachten
Die Oberfläche, der Bruch, die Farbe. Noch bevor du riechst.
Guide · Erleben · Kapitel 01 / 10
Kakao verkosten
Ein Stück Kakao in der Hand: Betrachte seine Oberfläche, riech daran, dann lass es schmelzen.
Vor den Aromanoten, vor der Prozentzahl steht der Kakao selbst. Eine Tafel, eine Masse, eine Bohne: ihre Oberfläche, ihr Bruch, ihr Geruch, was lange danach im Mund bleibt. Verkosten heißt, sehen zu lernen, was der Ort schon geschrieben hat.
Betrachten
Was das Auge zuerst liest
Die Farbe, der Glanz, die Körnung der Oberfläche. Ein sauberer Bruch spricht vom Temperieren; ein matter Bruch erzählt etwas anderes. Dann kommt die Nase: Frucht, Holz, Blüte, Erde, noch vor dem ersten Bissen.
Die Prozentzahl sagt etwas über die Zusammensetzung. Über den Geschmack sagt sie nichts. Zwei reine Kakaos können wirken, als kämen sie aus zwei Welten.
Schmecken
Die Worte kommen danach
Geschmack entsteht aus einem Gespräch zwischen einer Sorte, einem Ort, einem Klima, einer Fermentation, einer Trocknung und schließlich der Verarbeitung. Aromanoten sind keine zugesetzten Aromen: Es sind Worte für das, was der Kakao von sich aus anklingen lässt, Banane ohne Banane, Blüte ohne Blüte.
Nimm dir Zeit. Lass es schmelzen. Notiere, was wiederkommt, und nicht das, was man dir zu finden vorgegeben hat.
Orientierung
Drei Schritte zum Verkosten
Riechen
Erst kalt, dann im Mund: was aufsteigt.
Wirken lassen
Schmelzen lassen, ohne zu kauen. Hinhören, wie lange der Geschmack bleibt.
Wir erschaffen nicht den Geschmack des Kakaos. Wir bringen den des Terroirs zum Vorschein.Band 1, MOOJO
Herkünfte nebeneinander vergleichen: So wird Geschmack lesbar.
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