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Majambo, der wenig bekannte Verwandte
Das Atelier · Heks, Limburg
In La Station, dem ehemaligen Kleinbahnhof von Heks. Acht Handgriffe zwischen Bohne und Tafel, und bei jedem ein Terroir, das es zu bewahren gilt.
Ein Sack Bohnen kommt bei uns an mit allem, was in einem Jahr aus ihm geworden ist: eine Sorte, eine Höhenlage, eine Fermentation, eine Trocknung und die Hände derer, die ihn sortiert haben. Unsere Arbeit besteht nicht darin, Geschmack hinzuzufügen. Sie besteht darin, nichts davon zu verlieren.
Für die Kakaos und Schokoladen, die wir herstellen, geschieht alles hier, in kleinen Chargen, auf Maschinen, die wir selbst bedienen. Kein Handgriff wird anderen überlassen, und keine Charge wird gemischt, damit ein Jahr dem nächsten gleicht.
Das Notizbuch · Das Atelier
Der Ort
Ein Backsteinhaus am Rand einer Wiese, im belgischen Limburg, zwanzig Minuten von Lüttich und ebenso weit von Hasselt. Es war der Kleinbahnhof des Dorfes. Der Name La Station stammt aus der Zeit vor uns, und wir haben ihn behalten.
Man kommt nicht der Kulisse wegen hierher. Hier wird ein Terroir bewahrt, oder es geht verloren. Jedes Jahr ziehen rund zwanzig Herkünfte durch diese Mauern, eine nach der anderen. Der Trinkkakao, die Tafeln, die Pasten, die Giandujotti, die wir herstellen: Alles geht aus diesem Raum hervor, oder gar nicht.
Von der Bohne zur Tafel
Die Säcke kommen mit ihrer Chargenkennzeichnung an: die Herkunft, das Gewicht, das Jahr. Sie schlafen bei gleichbleibender Temperatur, geschützt vor Licht und Feuchtigkeit, denn eine schlecht gelagerte Charge ist schon eine beschädigte Charge. Jede Herkunft bleibt in ihrem Sack, unter ihrem Namen. Von hier an vermischt sich nichts mehr zufällig.
Von Hand lesen wir Steinchen, Bruchstücke, flache oder schimmlige Bohnen aus. Der Blick kehrt zum Tablett zurück, die Finger sortieren aus, was aussortiert werden muss. Diese geduldige Arbeit bereitet einen klaren Geschmack vor.
Der Ofen heizt sanft, zwischen 110 und 115 °C, oder gar nicht. Eine kräftige Röstung erzeugt einen gefälligen Schokoladengeschmack, der die Charge überdeckt. Eine leichte Röstung lässt die Säure durch, die Frucht, die Bitterkeit, die der Erde der Herkunft eigen ist. Das ist empfindlicher. Genau das suchen wir.
Die Bohne wird gebrochen, dann trägt ein Luftstrom die Schale fort und lässt die Kakaonibs zurück, diese Splitter aus reinem Kakao. Ist die Charge klein oder die Schale hartnäckig, schälen wir von Hand.
Die Kakaonibs kommen unter die Steinmühle. Nach und nach wird aus den trockenen Splittern eine flüssige Masse: Es ist die Butter der Bohne, die frei wird, nichts wird hinzugefügt. Dann dreht sich die Mühle weiter, stundenlang, bis die Zunge kein Korn mehr spürt. Für die Tafeln kommt hier der Rohrzucker hinzu, immer in der Minderheit, in einem Anteil, der für jede Charge gewählt wird.
Die Masse ruht. Die Aromen ordnen sich, die Säure der Fermentation legt sich. Wir passen auf: Eine ruhende Masse kann blass werden oder sich mit weißen Punkten überziehen, ohne dass der Geschmack Schaden nimmt. Einen Fehler von einem natürlichen Vorgang unterscheiden zu können, ist ein Teil des Handwerks.
Kakaobutter kann auf sechs Arten kristallisieren. Nur eine ergibt die Tafel, die glänzt und sauber bricht. Temperieren heißt, ihr genau diese Form aufzuzwingen, indem man die Temperatur senkt und dann sanft wieder anhebt, zwischen 29 und 31 °C bei unseren dunklen Schokoladen, eher am unteren Ende dieser Spanne, wenn der Sommer den Raum aufheizt. Es ist der unerbittlichste Handgriff: ein halbes Grad zu viel, und die Tafel wird drei Wochen später weiß, beim Kunden.
Wir gießen die Masse von Hand, Form für Form. Wir klopfen die Formen ab, um die Blasen auszutreiben, dann lassen wir sie in der Kälte kristallisieren. Beim Entformen muss sich die Tafel sauber lösen. Verlangt das Ergebnis eine Nacharbeit, geht die Schokolade zurück an die Arbeit.
Ein in Heks verarbeiteter reiner Kakao bleibt etwa achtundvierzig Stunden unter der Steinmühle. Bei unseren gesüßten Tafeln dauert diese Arbeit rund zweiundsiebzig Stunden. Das Korn wird feiner, während die Masse sich dreht; wir verfolgen ihre Textur bis zu dem Moment, in dem sie für den nächsten Schritt bereit ist.
Eine Ausnahme
Eine Herkunft braucht ein Jahr, um zu werden, was sie ist. Verlieren kann man sie in zwanzig Minuten Röstung.Atelier MOOJO, Heks
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Hinhören
Für keinen dieser Handgriffe gibt es eine universelle Einstellung. Eine Bohne aus Belize und eine Bohne aus Peru haben weder dieselbe Feuchtigkeit noch dieselbe Größe noch dieselbe Schale. Dasselbe Röstprofil ist für die eine stimmig und für die andere flach.
Also probieren wir. Die Bohne, die Kakaonibs, die warme Masse, die ausgeruhte Masse, dann die Tafel. Wenn die Charge sich selbst nicht mehr gleicht, wenn wir nicht wiederfinden, weshalb wir sie ausgewählt haben, ändern wir eine Einstellung und beginnen von vorn. Das ist langsam. Es ist die einzige Methode, die wir gefunden haben, die nicht lügt.
Die Disziplin
Ist der Raum zu warm, senken wir den Sollwert oder verschieben die Produktion. Das Raumklima im Atelier zählt bei der Arbeit mit Schokolade genauso viel wie die Temperatur der Masse.
Bei Kakaos aus einer einzigen Herkunft verarbeiten wir immer nur eine Charge, von den Kakaonibs bis zum Gießen in die Formen. Das Reinigen zwischen zwei Chargen kostet Zeit. Das Vermischen würde das Terroir kosten.
Nichts wird beschleunigt. Stunden in der Steinmühle, mehrere Tage Ruhe für die Masse. Das ist es, was wir nicht billiger kaufen können.
Eine missglückte Charge wird nicht zum Sonderangebot. Sie geht zurück in den Kessel, oder sie bleibt hier und wir essen sie selbst. Der Name einer Herkunft verpflichtet gegenüber denen, die sie angebaut haben.
Was die Verarbeitung verändert
Die Fermentation prägt ihren Charakter mit. Wir spüren nach, wie sich die Säure in jeder Charge zeigt und wie die Röstung sie begleitet: eine Lebendigkeit, die man schmeckt, neben den anderen Aromen.
Banane, Zitrus, rote Früchte: Ein Kakao kann sie ganz allein anklingen lassen. Wir probieren diese Nuancen im Lauf der Arbeit und achten darauf, was die Hitze mit ihnen macht.
Unter der Steinmühle werden die Teilchen feiner, und die Masse wird glatter. Wir probieren sie, um das Korn zu spüren: So nehmen die Stunden des Mahlens eine Form an, die die Zunge erkennt.
Weiter
Die Tafel verlässt die Form. Ihre Geschichte reicht weiter zurück, zu den Bäumen und den Händen, die die Kakaofrüchte geöffnet haben.
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