Charge
Eine Einheit, die sich verfolgen lässt, nie eine verschwommene Mischung. Die Charge trägt das Terroir bis ins Atelier.
Guide · Verstehen · Kapitel 07 / 10
Kakao-Vokabular
In den Kisten, in der Sonne, in der Steinmühle: Die Worte des Kakaos folgen ihm, während er sich verwandelt.
Die Worte des Kakaos sind kein Fachjargon. Jedes bezeichnet einen Handgriff oder einen Zustand des Kakaos, auf einem Weg, der auf der Parzelle beginnt und im Atelier endet. Wer sie kennt, kann eine Herkunft lesen, ein Etikett, eine Verkostungsnotiz, ohne sich allein von der Prozentzahl blenden zu lassen.
Wir folgen hier dem Kakao nach der Kakaofrucht: dort die Fermentation und die Trocknung; dann, sobald die Bohnen bei uns angekommen sind, das Rösten, das Mahlen, das Verfeinern und das Temperieren. Von unseren Handgriffen im Atelier erzählt die Seite Das Atelier.
Anbaugebiet · nach der Ernte
Fermentation
Sobald die Kakaofrucht geöffnet ist, nährt das weiße Fruchtfleisch Hefen, dann Bakterien. Die Bohne ist noch kein Kakao: In diesen Tagen öffnet oder verschließt sich ihr künftiger Geschmack. Eine gute Fermentation erwärmt sich von selbst und kann auf rund 53 °C steigen. Das Feuer hat damit nichts zu tun: Es ist die Wärme des Lebendigen, die hier arbeitet, in Holzkisten, in Haufen, manchmal in Säcken, je nach Ort und Gewohnheit.
Zu kurz, und die Bohne bleibt herb, grün im Mund. Zu lang, und sie fällt in sich zusammen, wird sauer oder schwer. Dieser Handgriff gehört dem Land und denen, die dort leben, lange vor dem Atelier und der Reise.
Anbaugebiet · nach der Ernte
Trocknung
Wenn das Fruchtfleisch aufgezehrt ist, muss das Wasser heraus, ohne zu verbrennen, was die Fermentation geöffnet hat. Erhöhte Trockenbetten, Patios, Schuppen: Sonne und Luft erledigen die Arbeit, je nach Jahreszeit schneller oder langsamer. Zu schnell, und die Schale verhärtet, während der Kern feucht bleibt. Zu langsam, und Schimmel breitet sich aus.
Die Trocknung erschafft den Geschmack nicht: Sie bewahrt ihn, oder sie prägt ihn. Auch das ist noch ein Handgriff von dort, die Hände in den Bohnen, die man wendet, die Augen am Himmel.
Atelier
Röstung
Die Bohnen kommen trocken an. Bevor wir sie erhitzen, hören wir ihnen zu: Eine Charge, die schon sehr aromatisch ist, braucht wenig, eine verschlossenere etwas mehr. Die Röstung erfindet keine Herkunft. Sie bringt sie zum Vorschein, oder sie ebnet sie ein.
Bei uns geschieht dieser Handgriff in Heks, in einem Ofen, den du dir bei uns ansehen kannst. Die Farbe verändert sich, der Geruch auch: Es genügt, eine Bohne vorher und nachher zu vergleichen. Manche Chargen sind nicht geröstet oder bei niedriger Temperatur geröstet, und so nennen wir sie auch, statt „roh“ zu schreiben.
Atelier
Mahlen
Die geschälten Bohnen, die Kakaonibs, kommen in die Steinmühle. Die Kakaobutter, die schon in der Bohne steckt, löst sich durch die Reibung. Aus den Nibs wird eine Masse, die man auch Kakaoliquor nennt. In diesem Moment wird nichts hinzugefügt, außer manchmal etwas Kakaobutter, wenn eine Charge sie braucht, damit sich die Steinmühle drehen kann.
Bean-to-bar heißt genau das: von der Bohne bis zur Tafel, ohne eine Masse von anderswo zuzukaufen. In der Steinmühle hört das Terroir auf, eine Bohne zu sein, und wird zu einer Masse, in der es sich noch lesen lässt.
Atelier
Conchieren
Der Kakao verfeinert sich weiter. Am Conchieren ist nichts Geheimnisvolles: Es ist Zeit, sanfte Wärme, Luft. Die flüchtigsten Säuren entweichen, die Textur gewinnt an Länge. Zu wenig, und die Masse bleibt körnig, ein wenig grün. Zu viel, und sie wird einförmig und verliert, was das Terroir hinterlassen hatte.
Es gibt keine einheitliche Dauer. Jede Charge hat ihre eigene, und wir legen sie beim Kosten fest, nicht nach Rezept.
Atelier
Temperieren
Das Temperieren begleitet die Kristallisation der Kakaobutter mit einer kontrollierten Temperaturkurve. Es bereitet den Glanz vor, den sauberen Bruch und die Festigkeit der Tafel.
In Heks wachen Mounia und Jonathan über diesen Übergang. Die temperierte Masse wird dann in die Formen gegossen, abgekühlt und schließlich aus der Form gelöst. Was in der Steinmühle kreiste, bekommt eine Form, die man zwischen den Fingern halten kann.
Kurzes Glossar
Drei Worte zum Merken
Liquor
Die Masse, die beim Mahlen des Kakaos entsteht: die Teilchen der Bohne und die Butter, die sie von Natur aus enthält.
Noten
Worte für die Düfte und Geschmacksnoten, die der Kakao von sich aus anklingen lässt: Frucht, Blüte, Holz, zum Beispiel.
Fermentation, Trocknung, Röstung, Mahlen: Momente, in denen der Kakao seine Sprache wechselt.Band 1, MOOJO
Diese Handgriffe bei uns sehen, in Heks: der Ofen, die Steinmühle, die Temperiermaschine.
Das Atelier