Peru · Alto Miro · Zeremonienkakao RAW

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

Das Terroir

In Pajarillo (San Martín), im oberen Amazonasgebiet Perus, liegt das Anwesen der Familie Isminio Gonzalès. Es regnet dort wenig: Die Zucker konzentrieren sich, die Fermentation dauert bis zu zwei Wochen. Rund um die Kakaobäume: Orangenbäume, Schmetterlinge, Vögel.

Land Peru

Ernte April bis August, kleine Ernte von November bis Januar

Fermentation Verlängert, bis zu 2 Wochen

Trocknung Sonnentrocknung (erhöhte Trockenbetten)

Eine Provinz, die den Gran Pajatén hütet

Pajarillo liegt in der Provinz Mariscal Cáceres, in San Martín. Weiter oben hütet der Nationalpark Río Abiseo die Überreste des Gran Pajatén: Man hat dort sechsunddreißig archäologische Stätten erfasst, und schon vor achttausend Jahren lebten dort Menschen.

Unten fließt der Huallaga, der unterhalb von Cerro de Pasco entspringt und elfhundert Kilometer zwischen der Cordillera Central und der Cordillera Azul zurücklegt, bevor er in den Marañón mündet. Dort liegt Alto Miro, und es ist eine Familienplantage: die der Isminio Gonzalès.

Orangenbäume – und was der Schatten kostet und bringt

Bei den Isminio Gonzalès wachsen mehrere Kakaosorten zwischen Orangenbäumen. Ein Wald ist das nicht: In Agroforstsystemen mit Edelkakao, die in Peru untersucht wurden, zählten Forschende siebzehn Baumarten aus vierzehn Familien, eine Vielfalt, die sie als mäßig gering einstufen. Was der Schatten bewirkt, wurde dagegen in derselben Region San Martín gemessen, auf acht Parzellen in fünf Gemeinschaften des Alto Huayabamba: Er mildert das Mikroklima der Trockenzeit, begrenzt Schädlinge und Krankheiten und senkt den Ertrag. Unter Orangenbäumen zu pflanzen heißt, weniger Ernte in Kauf zu nehmen, um weniger unter der Trockenheit zu leiden, in einem Tal, in dem die legale Landwirtschaft die Hälfte der Entwaldung der Nullerjahre verursacht hat. Und die Orangenbäume locken Schmetterlinge, Bienen und Vögel an.

Orangenbaum

Bis zu zwei Wochen, dann die Sonne

In Alto Miro kann die Fermentation bis zu zwei Wochen dauern. Racine Carrée bringt diese Dauer mit einer süßeren Pulpe und den geringen Niederschlägen in diesem Teil der Region in Verbindung. Die Bohnen werden in einem Modul fermentiert und getrocknet, das Racine Carrée mit dem Weinkeller eines Winzers vergleicht; die Trocknung erfolgt in der Sonne, auf erhöhten Betten.

Danach übernimmt Racine Carrée alles Weitere, roh wie geröstet, bis hin zum Temperieren: Matéo von Racine Carrée temperiert diesen Kakao. Er kommt temperiert, in Stücken, bei uns an, und wir verändern nichts daran.

Fino de aroma, zwei Ernten

Die Charge ist als fino de aroma eingestuft: Sie gehört zum Edelkakao, im Gegensatz zum Konsumkakao. Bei den Isminio Gonzalès wachsen mehrere Kakaosorten zusammen, zwischen den Orangenbäumen. Die Haupternte läuft von April bis August, eine kleine kehrt von November bis Januar wieder. Eine Familie, eine Plantage und zwei Saisons im Jahr, in denen man die Kakaofrüchte öffnet.

Orangenbaum

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