Kolumbien · La Esperanza · Zeremonienkakao

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

Ein einziger Hof im Meta, La Esperanza, wo María Gloria Villamizar diesen Kakao anbaut. Ein Criollo moderno aus dem kolumbianischen Andenvorland, dort, wo die Anden zu den großen Ebenen des Orinoco abfallen.

Land Kolumbien

Ernte Oktober bis Februar (Nebenernte im Juni und Juli)

Höhe environ 510 m

Fermentation 4 jours, trois retournements

Trocknung Au soleil

Röstung Légèrement torréfié

Am Fuß der Macarena

La Esperanza liegt in San Juan de Arama, im Meta, am Fuß der Serranía de la Macarena. Dieses Massiv gehört zu den ältesten Gesteinen Südamerikas und ist einer der wenigen Orte, an denen drei Welten aufeinandertreffen: die Anden, Amazonien und die Ebenen des Orinoco. Es war das erste Naturschutzgebiet Kolumbiens, das per Gesetz geschaffen wurde.

Die Region ist heute geschützt und so aufgeteilt, dass Wald und Anbau zusammenleben können. Der Kakao von La Esperanza wächst hier im Schatten der Bäume.

Im Land der Llanero-Gesänge

María Gloria Villamizar baut diesen Kakao auf La Esperanza an, im Herzen des Llanero-Landes. Hier singt man noch, um die Herden zu treiben: Diese Arbeitsgesänge, a cappella, stehen bei der UNESCO auf der Liste des dringend zu erhaltenden Erbes.

An Festabenden gibt es Joropo, mit Harfe, Cuatro und Maracas, ein Tanz, den ein spanischer Gouverneur im achtzehnten Jahrhundert zu verbieten versucht hatte. Er wird noch heute getanzt.

Der Kakao kam später, als Anbau des Friedens: Er wurde in der Region gefördert, um den illegalen Anbau zu ersetzen.

Die Blässe der Bohne

Die Blässe dieser Bohne fällt auf, sobald man sie öffnet. Im Mund ist sie sanft und rund, mit einer fruchtigen Note.

Auf der Farm läuft die Ernte von Oktober bis Februar und setzt im Juni und Juli wieder ein. Vier Tage in Holzkisten, dreimal umgesetzt, dann die Sonne. In Heks wird sie leicht geröstet oder bleibt ungeröstet, je nach gewählter Version.

Weiße und violette Bohnen in derselben Kakaofrucht

3 cultivarsCriollo

La Esperanza cultive un criollo moderno, issu de trois cultivars colombiens.

Ouvrez une cabosse et vous verrez, côte à côte, des fèves presque blanches et des fèves d'un violet pâle.

Nos fèves sont sourcées par Cacao de Colombie.

Kuwoi Wujan

Bien avant les familles de 1964, les Jiw parcouraient cette région. Les Colombiens les appellent Guayabero, du nom du fleuve qui longe la Macarena : ils sont originaires de ses rives et du bassin de l'Ariari. C'est l'un des derniers peuples semi-nomades de Colombie. Ils chassent à l'arc, pêchent, et cultivent le manioc, le maïs, la banane plantain.

Ils sont aujourd'hui un peu moins de 3 000, installés le long du fleuve Guaviare, entre le Meta et le Guaviare. Leur langue appartient à la famille guahibo, et leur monde se transmet par la parole.

Ce film raconte l'une de leurs histoires : comment sont nés les dangers de la forêt. Il a été réalisé avec la communauté jiw de La María, qui a choisi ce qu'elle voulait transmettre, et comment.

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La Esperanza

Das Terroir