Zartbitterschokolade Yakaw · 76 % Bean-to-Bar

Mexiko · Criollo Blanco Yakaw · Zartbitterschokolade 76 %

Kakaobohnen des Criollo Blanco, aufgereiht auf einem Bananenblatt · Mexiko Yakaw

Verkostungsnotizen

Fruchtig · Karamellig / Honig · Nussig / Praliné

Textur

Zart, rund & hell

Sorte

Criollo Blanco Mexicano

Empfohlene Dosis

1 bis 2 Stücke (5–10 g) pro Verkostung

Ein Getränk zubereiten

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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€9,00

Größe: 1 Tafel

1 Tafel 3 Tafeln 5 Tafeln

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Mahlen auf Stein

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter. Kakao: mindestens 76 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2440 kJ / 589 kcal
Matières grasses	45,8 g
dont acides gras saturés	27,8 g
Glucides	40,2 g
dont sucres	17,1 g
Fibres alimentaires	11,7 g
Protéines	9,9 g
Sel	< 0,013 g

Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. Hergestellt in einem Atelier, in dem auch andere Schalenfrüchte verarbeitet werden.

Das Terroir

Soconusco, in Chiapas, am Fuß des Vulkans Tacaná: der Criollo Blanco der Finca Don Jorge, in Agroforstwirtschaft angebaut und von Yakaw bewahrt.

Land Mexiko

Ernte November bis März

Höhe 430 m

Fermentation In Holzkisten

Trocknung Sonnentrocknung auf erhöhten Trockenbetten

Röstung Légèrement torréfié

Mexiko · Criollo Blanco Yakaw · Zartbitterschokolade 76 %1 Tafel

€9,00

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Land

Am Fuß des Vulkans Tacaná

Am Fuß des Vulkans Tacaná, am pazifischen Hang von Chiapas, sind die Böden des Soconusco vulkanisch und alluvial. Hier wurde schon Kakao angebaut, bevor es das Wort Schokolade gab.

Film: MOOJO Presents: A Journey in the Wilderness of Cacao

Kakaobaum auf der Parzelle Yakaw, Soconusco, Chiapas — Yakaw-Kakaobaum, Soconusco

Kakaobaum der Parzelle Yakaw, Soconusco — Yakaw-Baum unter dem Blätterdach

Genetik

Der Criollo Blanco – was von ihm bleibt

Ertragsarm und empfindlich, musste der mexikanische Criollo Blanco oft den Hybriden weichen. Die Finca Don Jorge bewahrt einen lebenden Bestand davon.

Seine hellen Bohnen ergeben ein rundes Profil, mit Honig und gerösteter Haselnuss.

Völker

Ein einziger Hof, die Finca Don Jorge

Diese Charge stammt von einem einzigen Hof, der Finca Don Jorge. Der Criollo Blanco bringt dort weniger Ertrag als die benachbarten Hybriden, und der Hof behält ihn trotzdem. Geerntet wird von November bis März.

Landschaft der Finca Don Jorge, Soconusco, Chiapas

Soconusco, ChiapasYakaw, SoconuscoYakaw, Finca Don Jorge

Ebene des Soconusco am Fuß des Vulkans Tacaná, Chiapas — Soconusco, Chiapas

Nacherntebehandlung

In Kisten, dann auf Betten

Nach der Ernte fermentieren die Bohnen in Holzkisten und trocknen dann in der Sonne auf erhöhten Betten. Nichts Spektakuläres am Verfahren: Selten ist hier der Baum, nicht die Methode.