Une journée bean-to-bar, ce n'est pas une chaîne anonyme. C'est une succession de gestes lents, dans l'ancienne gare vicinale de Heks, où chaque décision préserve — ou efface — le travail du terroir. Tout se fait chez nous, sur des machines que nous conduisons nous-mêmes. Rien n'est sous-traité.
Les huit gestes
- Réception et contrôle — les sacs arrivent avec leur marquage de lot et dorment à température tenue. Chaque origine reste dans son sac, sous son nom.
- Tri et tamisage — cailloux, fragments, fèves plates ou moisies : à la main. Une seule fève mal fermentée marque un lot entier.
- Torréfaction — ou pas — au four, entre 110 et 115 °C, bas donc, ou pas du tout. Une torréfaction poussée fabrique un goût de maison qui recouvre le lot ; une torréfaction basse laisse passer l'acidité et le fruit du terroir.
- Concassage et vannage — la fève est brisée, la coque séparée du grué par un courant d'air. Certains petits lots sont pelés à la main.
- Broyage et affinage — le grué passe à la meule. Le beurre de cacao contenu dans la fève se libère, rien n'est ajouté. 48 heures pour un cacao pur, 72 pour une tablette, jusqu'à ce que les particules ne se sentent plus sous la langue.
- Maturation — la masse repose, les arômes se rangent, l'acidité se pose.
- Tempérage — entre 29 et 31 °C pour nos chocolats noirs : la forme de cristal qui donne la tablette qui casse net et brille. L'étape la moins pardonnante.
- Moulage et repos — coulé à la main, moule après moule, tapé pour chasser les bulles, mis à cristalliser au froid. Si la tablette résiste au démoulage, on recommence.
Aucune de ces étapes n'a de réglage universel : une fève du Belize et une fève du Pérou n'ont ni la même humidité ni la même coque. Alors on goûte — à la fève, au grué, à la masse, à la tablette — et quand le lot ne se reconnaît plus, on change un paramètre et on recommence.
Approfondir : L'atelier MOOJO · Tablettes bean-to-bar.
