Nibs de cacao · Éclats grand cru MOOJO

Le terroir

Éclats de fèves Theobroma cacao, fermentées et concassées. Une seule origine à la fois, qui change avec les lots.

Pays Pérou

Récolte Avril à août (petite récolte de novembre à janvier)

Altitude 200–1 000 m

Fermentation 4–6 jours en caisses, sur place

Séchage Séchage solaire (lits surélevés)

Torréfaction Légèrement torréfié

Le cacao s'arrête là où le parc commence

La vallée de l'Alto Huayabamba descend de la cordillère centrale vers l'Amazonie, entre 200 et 1 000 mètres. Au-dessus commence le parc national du Río Abiseo, inscrit au patrimoine mondial pour sa nature et ses traces archéologiques. Il monte de 350 à 4 349 mètres, plus de cinq mille espèces de plantes y sont recensées, et les visites y sont très restreintes et contrôlées, parce que le lieu est fragile.

Les familles de la coopérative Choba Choba cultivent dans la zone de transition de la réserve de biosphère du Gran Pajatén. Leurs parcelles s'arrêtent à la lisière du parc.

Dix-sept cabosses sur une nappe à carreaux

Le 5 mai 2018, dix-sept fiches manuscrites sont alignées sur une nappe à carreaux, une ou deux cabosses posées sur chacune, et la planche est photographiée. W-17, FR-20, ED-18, NA-1 : des codes de travail, pas des noms de variétés.

Dans l'Alto Huayabamba coexistent des natifs, des hybrides et des sélections comme le CYP-99. La coopérative dit tenir dans la vallée un jardin de conservation où quatre-vingt-neuf cacaos locaux ont été plantés, dont trente présélectionnés pour leur tenue et leur arôme.

Inga (guaba, pacay)

Bolaina

Capirona

Cèdre

Acajou

Tornillo

Bananier

Pijuayo

Agrumes

Choba choba, le mot, et ce qu'il demande

Choba choba signifie travail collectif, aide mutuelle et réciprocité dans le quechua amazonien de San Martín. À Lamas, ces mots nomment aussi la danse qui accompagne la construction d'une maison à plusieurs : les hommes aux matériaux, les femmes à la cuisine, la fête ensuite.

La coopérative a pris ce nom. Dans la même vallée, Jorge Yoplac a observé ses cacaoyers pendant des années, propagé les meilleurs, puis convaincu ses voisins. Sa parcelle est suivie à part de l'assemblage de la coopérative.

Le cacaoyer n'est pas la culture, c'est un étage

L'inga, que la vallée appelle guaba ou pacay, fait de l'ombre au cacao et au café depuis le début du dix-neuvième siècle, et il fixe l'azote. Plus haut tiennent la bolaina, la capirona, le tornillo, le cèdre et l'acajou. Plus bas poussent les bananiers, les agrumes et le pijuayo, un palmier que l'Amazonie du sud-ouest a domestiqué à partir d'une forme sauvage. Le cacaoyer n'est pas la culture : c'est un étage, entre l'ombre des grands arbres et les fruits.