Chaleur
Assez pour fondre, pas assez pour brûler les notes volatiles.
Guide · Expérimenter · Chapitre 02 / 10
Préparer le cacao
Eau, chaleur, mousse : le geste qui transforme la matière en tasse.
Préparer n'est pas « faire un chocolat chaud ». C'est ouvrir une pâte ou une tablette dans l'eau, avec patience : chaleur modérée, agitation, écoute de la texture. Le rituel commence souvent ici, dans le geste, avant le partage.
Le geste
Râper, fondre, émulsionner
Râpez ou cassez la matière. Chauffez l'eau sans la porter à ébullition agressive. Incorporez progressivement. Fouettez ou utilisez un moussoir jusqu'à obtenir une émulsion homogène, pas une eau colorée.
La mousse n'est pas une décoration : elle porte l'odeur et change la bouche.
Matière
Ce que l'atelier a déjà décidé
Une pâte 100 % cacao, une tablette, un format cérémoniel : la préparation révèle ce que la transformation a respecté ou effacé. Si le terroir est lisible dans la matière sèche, il le sera aussi dans la tasse, à condition de ne pas le masquer sous le sucre ou l'épice.
Approfondir
Le geste du molinillo
Le Guide situe le molinillo parmi d'autres façons d'obtenir de la mousse. Le Journal suit l'objet de plus près, forme, mouvement, provenance mexicaine et colombienne, sans en inventer l'histoire.
Pratique
Trois points d'attention
Agitation
Émulsionner jusqu'à une texture unie : la mousse porte l'arôme.
Sobriété
Épices et lait sont des choix, pas des corrections. Goûter d'abord nature.
Le rituel commence avant la tasse : dans le sol, la cabosse, la fermentation, le feu, le broyage.Volume 1, MOOJO
Voir aussi les dosages, pour calibrer la quantité avant d'ouvrir la tasse.
Dosages & formats