Pure chocolade Nacional Kallari · 82% bean-to-bar

Glimlachende vrouw met een oogstmand in de cacaotuin · Ecuador Nacional Kallari

Rivier en rotsen in het bos · Ecuador Nacional Kallari

Close-up van een MOOJO pure chocoladereep op een bed bonen · Ecuador Nacional Kallari

Het terroir

Hoge Amazone van de Napo, Chakra Amazónica van de kichwa-gemeenschappen van Kallari. Trage fermentatie en droging. Pure Nacional, bewaard in een bosomgeving, uitgedrukt in onze meest intense pure chocolade.

Herkomst Nacional Kallari

Land Ecuador

Terroir Amazone & Chakra Kichwa

Oogst Gespreid over het jaar (seizoenspieken)

Fermentatie In kisten · bij de coöperatie

Roostering Licht gebrand

Proefnotities

Bloemig · Zacht & Rond

Textuur

Bloemig & smeuïg

Cultivar

Nacional

Aanbevolen dosis

1 tot 2 blokjes (5-10 g) per proeverij

Hoe bereiden

Rasp of breek de hierboven aangegeven hoeveelheid af.
Verwarm het water (of een plantaardige drank) tot het warm is, zonder het ooit aan de kook te brengen · maximaal 60 tot 65 °C.
Giet over de cacao, laat smelten en emulgeer daarna met een garde of een molinillo tot je een homogeen schuim krijgt.

Voir le guide complet →

€8,50

Maat: 1 reep

1 reep 3 repen 5 repen

Op voorraad · Verzending binnen 24 tot 48 uur

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Cacaomassa*, rietsuiker, cacaoboter*. *uit de biologische landbouw. Cacao: 82% minimum.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2449 kJ / 592 kcal
Matières grasses	46,9 g
dont acides gras saturés	28,4 g
Glucides	37,8 g
dont sucres	12,9 g
Fibres alimentaires	12,5 g
Protéines	10,8 g
Sel	< 0,013 g

Kan sporen bevatten van noten. Vervaardigd in een atelier dat ook andere noten verwerkt.

Ecuador · Nacional Kallari · Pure chocolade1 reep

€8,50

[data-mo-reveal], [data-mo-uncloak] img, .mo-atlas__frame, .mo-reveal, .mo-uncloak, .mo-atlas__species-item { opacity: 1 !important; transform: none !important; filter: none !important; clip-path: none !important; }

Grondgebied

De tuin die de FAO in 2023 heeft ingeschreven

Op 13 februari 2023 heeft de FAO de Amazone-chakra van de Kichwa- en Kijus-gemeenschappen tot een wereldwijd belangrijk landbouwerfgoed verklaard. Een chakra is geen boomgaard. Het is een perceel met drie lagen, de bomen boven, de cassave en de struiken in het midden, de taro en de yam op de grond, geopend in het bos en daarna laten sluiten volgens een cyclus die haar naam in het Kichwa draagt, chakra-ushun-purun-realce. De FAO heeft er meer dan honderd plantensoorten in regelmatig gebruik geteld. De cacao Nacional is er één van, tussen de cassave, de bakbanaan, de chonta-palm en de guayusa. Hier, tussen 300 en 700 meter, loopt de oogst van oktober tot februari.

De provincie Napo draagt ook een UNESCO-biosfeerreservaat, Sumaco, geklasseerd in 2000: 931 930 hectare van de Andese páramo tot de Amazonevlakte, tweehonderdzesduizend inwoners. En de río Napo, die ontspringt op de flanken van de Antisana en de Cotopaxi en duizend honderd kilometer verder de Amazone vervoegt, zeventig kilometer stroomafwaarts van Iquitos.

Film: Sistema de producción « Chakra Amazónica », Kallari Chocolate

Volkeren

Kallari betekent beginnen

Kallari is een Kichwa-woord: beginnen, de dageraad. De vereniging is in 1997 opgericht in Tena, hoofdstad van Napo, en brengt meer dan achthonderdvijftig families samen in eenentwintig gemeenschappen. In 2022 waren tweeënzestig procent van haar leden vrouwen. In het systeem van de chakra is het de vrouw die de zaden en het voedsel van het huis bewaart: men noemt haar chagramama.

Het collectieve werk heeft ook zijn naam, de minga. Een socio uit Tena vat het zo samen: in twee of drie uur maakt een minga één of twee hectare schoon, waar een man alleen er een jaar over doet. En voor het licht staat men in de gemeenschappen van Napo op om in familie guayusa te drinken en dromen te vertellen. Dat heet wayusa upina. Men duidt: dromen van honden is dromen van slangen, men zal overdag voorzichtig moeten zijn. De guayusa groeit in de chakra, gestekt op vijfendertig centimeter, en traditioneel is het de vrouw die de drank bereidt.

De taal die zij spreken heet runa shimi, de taal van de mensen. De Kichwa-inwoners van Napo noemen zich Napu Runa. Zij zijn zesenveertigduizend tweehonderddertien om haar in deze provincie alleen te spreken.

Oogst in de chakra, gemeenschappen van KallariNacional-vrucht in de kichwa-chakra

Genummerde fermentatiekisten, verzamelcentrum — Kallari

Naoogst

Tien kisten met sjabloon genummerd

De bonen komen met hun pulp aan in het verzamelcentrum. Zij gaan door een cascade van houten kisten genummerd van een tot tien, gestempeld met het sjabloon van de rijzende zon van Kallari, en fermenteren er vijf dagen. De droging duurt ook vijf dagen, onder een tunnel van helder zeil, op houten tafels: een man duwt de bonen met een schaaf met lange steel om ze te keren.

Daarna gebeurt de controle met het lemmet. Boon per boon, een voor een in de holtes van een guillotine gelegd, doorgesneden, en men kijkt naar de kleur van de amandel. Het sorteren is manueel. De coöperatie houdt de hele naoogst in eigen installaties: zij teelt, zij fermenteert, zij droogt. De cacao vertrekt van hier niet om elders te worden gemaakt.

Droging onder zonnetunnel, cacaobonen met de hand gekeerd — Kallari

Het sluiten van de zakken voor het vertrek van de partij — Kallari

Fermentatie: In kisten, bij de coöperatie
Droging: Zonnedroging op verhoogde bedden

Kichwa-chakra van de Napo, agroforestry en Nacional-cacao — Kichwa-chakra, Napo

Genetica

De Nacional, en de 70% die hem hebben vervangen

De Nacional is de cacao van fijn aroma van Ecuador, en hij heeft een geboorteplaats. Bij het verkennen van het hoge Ecuadoraanse Amazonegebied vonden genetici van CIRAD en INIAP, op negenenveertig bomen opgenomen rond Palanda, vierenveertig die zeer sterk op de Nacional-getuigen lijken: daar is de variëteit gedomesticeerd. Sindsdien is wat men Nacional noemt in de plantages een mengsel van deze voorouderlijke Nacional en ingevoerd Trinitario, en de kloon CCN-51, die geen aroma heeft, vertegenwoordigt 70% van de productie van het land.

In de chakras van Napo komen de bomen nog uit zaad. Daarom hebben de vruchten die op de grond worden geraapt niet twee keer dezelfde kleur: oranje, geel, groen, bruin-violet, rood. En daarom groeien zij op de stam zelf, onder het mos. Zesenzestig bonen per honderd gram. In de kop, de witte bloem, de passievrucht en de hazelnoot.