São Tomé · Amelonado · Zeremonienkakao RAW

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

An der Westküste von São Tomé, zwischen 100 und 700 m, die alten Roças. Ein tiefer vulkanischer Boden (Andosole, Nitisole), aus Basalt entstanden, und ein feuchtes Äquatorialklima. Satocao baut dort einen reinen, nicht hybridisierten Amelonado an.

Land São Tomé

Ernte Januar bis März (Nebenernte von Juni bis September)

Höhe 100–700 m

Fermentation 5–7 Tage in Holzkisten

Trocknung Sonne unter beweglichem Dach; bei Bedarf mechanischer Trockner

Röstung Non torréfié

2.024 Meter und 200 Roças

São Tomé ist der Gipfel eines Schildvulkans, der sich dreitausend Meter vom Meeresgrund erhebt und eine Höhe von zweitausendvierundzwanzig Metern erreicht, auf der vulkanischen Kamerunlinie. Die Laven der letzten Million Jahre sind überwiegend basaltisch: Sie bilden die Böden. Niemand lebte auf dieser Insel, bevor Menschen dort an Land gingen. Der Kakaobaum kam 1819 aus Brasilien hierher, und zwischen 1905 und 1911 exportierte dieser Archipel von tausend Quadratkilometern mehr Kakao als jedes andere Land der Welt. Zweihundert Roças wurden dafür gebaut, Firmendörfer rund um einen Terreiro zum Trocknen. Satocao arbeitet auf genau diesen Böden, zwischen hundert und siebenhundert Metern.

Der Amelonado kam aus Brasilien und zog dann weiter

Die ersten Kakaopflanzen kommen 1819 aus Brasilien an. 1824 wächst auf Príncipe ein erster Baum vollständig heran. Es ist ein Amelonado, und er bleibt nicht auf der Insel: Von hier aus beginnt der Weg aufs Festland, als Tetteh Quarshie Bohnen aus Fernando Po mitbringt und sie 1879 in Mampong pflanzt. Die Gold Coast exportiert 1891 ihren ersten Kakao. Heute baut Satocao diesen Amelonado auf den ehemaligen Roças an, mit rund vierhundert Bäumen pro Hektar. In der Tasse: Orange, Zartbitterschokolade, Trockenfrüchte, Schwarztee, geröstete Mandel, Holz.

Forros, Angolares, Tongas und das Wort für den Wald

Die Forros stammen von freigelassenen Sklaven ab; ihr Kreol verdankt den Großteil seines Wortschatzes dem Portugiesischen, den Rest den Bantu- und Kwa-Sprachen. Die Angolares fischen im Süden und sprechen eine andere Sprache, das Angolar. Die Tongas sind die Kinder, die auf den Plantagen geboren wurden, von Eltern, die in Angola, Mosambik und Kap Verde angeworben worden waren. Am 9. Juli 1595 zettelte ein Angolare namens Amador auf der Insel einen Aufstand an und hielt sie einige Monate lang; er wurde am 4. Januar 1596 hingerichtet, und dieser Tag ist seit 2005 ein Feiertag. Es ist dieses Land, das auf diesen Bildern die Kakaofrüchte öffnet: Satocao arbeitet seit 2011 mit Gemeinschaften von Pflanzern zusammen. Jenseits der Parzellen trägt der Wald einen Forro-Namen: der Obô.

Die Kisten, dann die Dächer, die man beim Regenguss schließt

Die Bohnen fermentieren in Holzkisten. Danach trocknen sie in der Sonne, auf Decks mit beweglichem Dach, das beim ersten Regenschauer zugezogen wird, und, wenn die Feuchtigkeit des Äquators keine Wahl lässt, im mechanischen Trockner. Dann kommt die Sortierung, streng, von Hand, Bohne für Bohne. Die Jutesäcke tragen das Wappen der Insel und eine Chargennummer, mit Kreide auf eine Schiefertafel geschrieben; sie gehen mit fünfunddreißig oder siebzig Kilo gefüllt auf die Reise.

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