Peru · CYP · Zeremonienkakao

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

Das Tal des Alto Huayabamba (San Martín), zwischen 200 und 1.000 m, am Rand des Nationalparks Río Abiseo und des Biosphärenreservats Gran Pajatén (UNESCO). Auf seinen schluffigen Lehmböden des oberen Amazonasgebiets stammt der Kakao von den Familien von Choba Choba und von Jorge Yoplac (Pucallpillo).

Land Peru

Ernte April bis August (kleine Ernte von November bis Januar)

Höhe 200–1.000 m

Fermentation 4–6 Tage in Kisten, vor Ort

Trocknung Sonnentrocknung (erhöhte Trockenbetten)

Röstung Légèrement torréfié

Der Kakao endet dort, wo der Park beginnt

Das Tal des Alto Huayabamba fällt von der Zentralkordillere in Richtung Amazonien ab, zwischen 200 und 1.000 Metern. Darüber beginnt der Nationalpark Río Abiseo, der wegen seiner Natur und seiner archäologischen Spuren zum Welterbe gehört. Er steigt von 350 auf 4.349 Meter an, mehr als fünftausend Pflanzenarten sind dort erfasst, und Besuche sind stark eingeschränkt und kontrolliert, weil der Ort empfindlich ist.

Die Familien der Genossenschaft Choba Choba bauen in der Übergangszone des Biosphärenreservats Gran Pajatén an. Ihre Parzellen enden am Rand des Parks.

Siebzehn Kakaofrüchte auf einer karierten Tischdecke

Am 5. Mai 2018 liegen siebzehn handgeschriebene Karteikarten aufgereiht auf einer karierten Tischdecke, auf jeder ein oder zwei Kakaofrüchte, und die Anordnung wird fotografiert. W-17, FR-20, ED-18, NA-1: Arbeitscodes, keine Sortennamen.

Im Alto Huayabamba bestehen einheimische Sorten, Hybride und Selektionen wie CYP-99 nebeneinander. Die Genossenschaft gibt an, im Tal einen Erhaltungsgarten zu pflegen, in dem neunundachtzig lokale Kakaos gepflanzt wurden, davon dreißig vorausgewählt wegen ihrer Widerstandskraft und ihres Aromas.

Inga (Guaba, Pacay)

Bolaina

Capirona

Zeder

Mahagoni

Tornillo

Bananenstaude

Pijuayo

Zitrusfrüchte

Choba choba – das Wort und was es verlangt

Choba choba bedeutet im amazonischen Quechua von San Martín gemeinsame Arbeit, gegenseitige Hilfe und Reziprozität. In Lamas bezeichnen diese Worte auch den Tanz, der den gemeinsamen Bau eines Hauses begleitet: die Männer beim Material, die Frauen in der Küche, danach das Fest.

Die Genossenschaft hat diesen Namen angenommen. Im selben Tal hat Jorge Yoplac seine Kakaobäume jahrelang beobachtet, die besten vermehrt und dann seine Nachbarn überzeugt. Seine Parzelle wird getrennt von der Mischung der Genossenschaft geführt.

Der Kakaobaum ist nicht die Kultur, sondern ein Stockwerk

Die Inga, die man im Tal Guaba oder Pacay nennt, spendet Kakao und Kaffee seit Beginn des neunzehnten Jahrhunderts Schatten und bindet Stickstoff. Weiter oben stehen Bolaina, Capirona, Tornillo, Zeder und Mahagoni. Weiter unten wachsen Bananenstauden, Zitrusbäume und der Pijuayo, eine Palme, die im Südwesten Amazoniens aus einer Wildform domestiziert wurde. Der Kakaobaum ist nicht die Kultur: Er ist ein Stockwerk, zwischen dem Schatten der großen Bäume und den Früchten.