Peru · Chinim Wawas · Zeremonienkakao

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

Imaza, am Ufer des Marañón, auf etwa 500 m. Die Awajún-Frauen von Chinim und Wawas bewirtschaften dort abgelegene Parzellen, fernab der zugänglichen Gebiete, in denen industrielle Klone dominieren. Ihr Kakao ist fruchtig und blumig, mit Zitrus und Pflaume.

Land Peru

Ernte Mai und Juni

Höhe ca. 500 m

Fermentation 8 Tage

Trocknung 15 Tage auf erhöhten Trockenbetten

Röstung Légèrement torréfié

500 Meter am oberen Marañón, wo kein Lastwagen hinaufkommt

In Imaza, in der Provinz Bagua, liegen die Parzellen von Chinim und Wawas auf rund fünfhundert Metern, fernab der Wege. Der Marañón durchquert dieses Gebiet von Amazonas. Nahù sagt es ohne Umschweife: Die industriellen Klone, der CCN 51, bleiben auf die leichter zugänglichen Gebiete konzentriert. Hier sind sie nicht angekommen. Und das ist keine Kleinigkeit, an diesem Ort der Welt: Die ältesten Spuren der Kakaonutzung in Amerika liegen nicht in Mesoamerika, sondern im oberen Amazonasgebiet, in Santa Ana-La Florida im Südosten Ecuadors, vor rund fünftausenddreihundert Jahren. Stärke, Theobromin und alte DNA, auf Tonscherben.

Criollo mit weißen Bohnen, zwischen drei bis fünf Baumarten

Der Kakao ist ein Criollo. Nahù zählt ihn zu den Kakaos mit weißen Bohnen, die für ihr aromatisches Potenzial bekannt sind. In der Tasse: eine fruchtige Säure, Nüsse, die in Richtung Haselnuss gehen, weiße Blüten, ein Aufblitzen von Zitrus und Pflaume. Die Parzelle beschreibt Nahù so, wie sie ist: drei bis fünf Baumarten, mehr als die Hälfte davon exotisch, eine einzige Schicht. Das ist kein Wald, das ist ein Obstgarten. Was hier selten ist, ist nicht der Schatten, sondern der Baum.

Der Garten heißt aja, und er gehört den Frauen

Bei den Awajún heißt der Garten aja. Die Frauen sind für ihn verantwortlich, so wie sie auch die Arbeit der Töpferei tragen. In ihren Erzählungen hat Nugkui, der Geist der Erde, ihnen beigebracht, Pflanzen wachsen zu lassen; Gesänge begleiten die Handgriffe, von der Vorbereitung des Gartens bis zur Ernte.

Die Motive der Töpfe stammen von Pflanzen, Tieren, Bergen und Sternen. In Chinim und Wawas bewirtschaften die Frauen auch die Kakaoparzellen: dieselbe Hand für die Frucht, den Maniok und den Ton.

Acht Tage Fermentation, fünfzehn Tage Trocknung

Im Mai und Juni werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet. Der frische Kakao geht an die Asociación de Productores Agrarios Cacao Nuestro, die die Ernten sammelt, fermentiert und trocknet.

Die Bohnen fermentieren acht Tage, bis zu einem Fermentationsgrad von achtundachtzig Prozent, und trocknen dann fünfzehn Tage auf erhöhten Betten.

Eine Bodega, ein Wochentag

Zwischen der Parzelle und der Fermentationshalle liegt ein Dorf, und im Dorf ein Laden aus Brettern und bemaltem Backstein, mit Wäsche, die über dem Laubengang hängt. Er heißt Bodega Mi Cholita. Es ist der letzte Ort vor dem Fluss und der erste danach. Ein Lot pro Jahr geht von hier aus auf die Reise.

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