Guatemala · Lachuá · Zeremonienkakao

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

Das Terroir

Rund um den Lachuá-See, in Alta Verapaz, zwischen 100 und 600 m, steht der tropische Regenwald unter Schutz (Ramsar-Schutzgebiet), und die Böden des Vorgebirges sind fruchtbar. Die Q'eqchi' Maya bauen hier Kakao in Agroforstwirtschaft an, zusammen mit Kardamom und Mais, und das Wissen wird in der Gemeinschaft weitergegeben.

Land Guatemala

Ernte Oktober bis Februar

Höhe 100–600 m

Fermentation 6 Tage in Holzkisten

Trocknung Sonnentrocknung auf erhöhten Trockenbetten

Röstung Légèrement torréfié

Der See trägt den Namen seines Geruchs

Lachuá kommt aus dem Q'eqchi' li chu ha, das stinkende Wasser: Der See riecht nach Schwefel. Er ist fast rund, vier Quadratkilometer groß, zweihundertzweiundzwanzig Meter tief, ein offener Schacht im Kalkstein auf hundertdreiundsiebzig Metern Höhe. Diese runde Form ließ die Hypothese eines Meteoritenkraters aufkommen; Geologen sehen darin eher eine Cenote, eine geflutete Doline wie jene in Yucatán, und die Debatte ist nicht abgeschlossen. Ringsum ein tropischer Regenwald, seit 1996 Nationalpark, und ein Feuchtgebiet, das seit 2006 unter dem Namen Eco-región Lachuá im Rahmen der Ramsar-Konvention gelistet ist. Fünfundfünfzig Q'eqchi'-Gemeinschaften leben in dieser Ökoregion. Der Kakao wächst vor ihrer Tür, am Rand dessen, was nicht gefällt wird.

Das Land, das man den Wahren Frieden nannte

Vor 1547 hieß dieses Land Tezulutlán, das Land des Krieges: Die Waffen waren nicht bis hierher vorgedrungen. 1537 erwirkt Bartolomé de las Casas, dort die Bekehrung ohne Soldaten versuchen zu dürfen, und das Land erhält den Namen Vera Paz, der wahre Frieden. Die Q'eqchi' sind geblieben. Heute bilden sie die zweitgrößte Maya-Sprachgemeinschaft Guatemalas, mit rund einer Million dreihunderttausend Sprechern. Im neunzehnten Jahrhundert treibt die Privatisierung des Gemeindelands zugunsten der Plantagen sie in die Lohnarbeit, und ab 1889 ziehen viele nach Osten. Die Ökoregion Lachuá zählt fünfundvierzigtausend Einwohner, auf einem Gebiet, das sechsunddreißig Jahre bewaffneten Konflikt durchlebt hat, beendet durch die Friedensabkommen von 1996. Getragen wird der Kakao hier von Vereinigungen: Familien, die gemeinsam entscheiden, was geht und was bleibt.

Der Kardamom kam 1914 auf das Gut eines deutschen Pflanzers

1914 pflanzt Oscar Majus Kloeffer auf seinem Kaffeegut in Cobán grünen Kardamom aus Kerala, um das Beinahe-Monopol Indiens zu brechen. Im Jahr 2000 ist Guatemala zum weltweit größten Produzenten geworden, und fast sieben Zehntel seines Kardamoms stammen aus Alta Verapaz, von dreihunderttausend Betrieben mit weniger als vier Hektar, zum größten Teil in den Händen der Kinder und Enkel der mozos colonos, die an die Fincas gebunden waren. In Lachuá teilen sich Kardamom und Kakao dieselbe Parzelle, unter Nutzholzbäumen, madre de cacao und Obstbäumen. Die Vereinigungen halten diese Agroforstwirtschaft wie einen Gürtel um den See, gegen die industrielle Ölpalme. Und auf diese Parzellen fallen jedes Jahr fast zwei Meter neunzig Regen.

Bananenstaude

Kochbanane

Palme

Zitrusfrüchte

Nutzholz

Kardamom

Gemeinsam fermentiert, mit veröffentlichten Preisen

Die Bohnen fermentieren gemeinsam, sechs Tage in Holzkisten, nach dem Protokoll der FCCI, und trocknen dann in indirektem Sonnenlicht, in einem Solartrockner, auf Holztischen oder auf Netzen. Was sie einbringen, wird nicht verborgen: Uncommon Cacao veröffentlicht die Zahlen von Lachuá Zeile für Zeile, was die Erzeuger verkauft und was sie pro Kilo erhalten haben, mit dem Exportpreis und dem Verkaufspreis daneben. Eine 2019 vor Ort durchgeführte Studie zu den Produktionskosten ergab für sie eine deutliche Marge, Kosten in Geld und in Naturalien eingerechnet. Bleibt der letzte Handgriff: das Sortieren von Hand, und die Bohnen, die in GrainPro-Säcke kommen.

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