Zeremonienkakao Acopio · Guatemala

Verkostungsnotizen

Fruchtig · Mild würzig · Nussig / Praliné

Textur

Kraftvoll & tief

Sorte

Criollo · Fino de Aroma

Empfohlene Dosis

20–30 g pro Ritual

Für jeden Tag 10–20 g
Kreativ 20–30 g
Zeremoniell 30–40 g

Ein Getränk zubereiten

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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€9,50

Größe: 60 gr

60 gr 240 gr

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Mahlen auf Stein

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Kakaomasse, Kakaobutter. Kakao: 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. Hergestellt in einem Atelier, in dem auch andere Schalenfrüchte verarbeitet werden.

Das Terroir

Cahabón, Alta Verapaz, zwischen 100 und 500 m: die führende Kakaogemeinde des Landes. Die Q'eqchi' Maya bauen hier Kakao in Agroforstwirtschaft an; er fermentiert handwerklich in einem gemeinschaftlichen Nachernte-Zentrum.

Land Guatemala

Ernte Oktober bis Februar

Höhe 100–500 m

Fermentation In einem Gemeinschaftszentrum in Cahabón

Trocknung Sonnentrocknung (Patios und Trockenbetten)

Röstung Légèrement torréfié

Guatemala · Acopio · Zeremonienkakao60 gr

€9,50

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Land

Das Wort Cahabón, dreimal vergeben

Vor 1543 hieß dieser Ort Chik'ajb'om. Heute trägt er den Namen des Flusses, der ihn durchquert, und dieser Name bedeutet auf Q'eqchi' „die Erde, die malt“. Der Cahabón entspringt in der Sierra de las Minas auf 1.600 Metern, fließt 196 Kilometer, verschwindet unter den Höhlen von Lanquín, tritt wieder hervor, passiert diesen Ort auf 200 Metern Höhe und mündet in den Polochic und dann in den Izabal-See. Santa María Cahabón zählt 64.911 Einwohner, davon etwa fünfundneunzig Prozent Q'eqchi'-Maya. Das Nacherntezentrum wurde 2022 eröffnet. Es trägt den Namen des Flusses, wie die Gemeinde, wie die Partie.

Völker

Was man dem Berg gibt, um pflanzen zu dürfen

Bei den Q'eqchi' kann eine Höhle, eine Quelle, ein Berg, ein Felsen oder ein See jemand sein. Das sind die tzuultaq'a: Sie haben Namen, Charaktere, Wünsche, und das Land gehört ihnen. Um dort zu pflanzen, zu ernten, zu bauen, zu leben, braucht es ihre Erlaubnis. Man bittet darum mit einer Zeremonie, dem majejak, bei der Zucker, Weihrauch, Kerzen in mehreren Farben, Rosmarin, ein Huhn und Schokolade verbrannt werden. Hier ist Kakao keine Marktfrucht, der man nachträglich einen Sinn verliehen hätte: Er ist eines der Dinge, die man dem Berg gibt. 1877 schaffte ein Dekret das Gemeindeeigentum an Land in Guatemala ab; ab 1889 zogen Q'eqchi'-Familien nach Belize. Das Zentrum von Cahabón gibt das Land nicht zurück. Es führt wieder zusammen, was die Parzellen hervorbringen.

Gruppe von Produzentinnen und Produzenten, Santa Monica, Acopio Cahabón

Eduardo Caal Cac unter einem reich tragenden Kakaobaum, Acopio Cahabón

Gruppe von Produzentinnen und Produzenten, Santa Monica, Acopio CahabónAdela Makin unter einem reich tragenden Kakaobaum, Acopio CahabónEduardo Caal Cac unter einem reich tragenden Kakaobaum, Acopio Cahabón

Noel schichtet die Bohnen von einer Kiste in die andere um, Zentrum Acopio Cahabón · Uncommon

Die Handarbeit

Was sich ändert, wenn man vor dem Kauf wiegt

Vor dem Zentrum verkaufte eine Familie aus Cahabón ihre nassen Bohnen an jeden, der vorbeikam. Der Transparenzbericht des Sourcing-Partners nennt diese Käufer beim Namen: die Coyotes, die zu undurchsichtigen Preisen kauften. Seitdem kommt der Sack ins Zentrum und wird geöffnet, der Zuckergehalt des Fruchtschleims wird mit dem Refraktometer gemessen, das Gewicht auf einem Klemmbrett notiert und bezahlt. Die Bohnen kommen in nummerierte Holzkisten, unter Bananenblätter. Später schneidet ein Schnittbrett rund fünfzig Bohnen einer Partie auf, und ein Feuchtigkeitsmesser zeigt, ob die Trocknung abgeschlossen ist. Nichts davon passt in eine Dorfküche.

Noel mit der Schaufel vor den Fermentationskisten, Acopio Cahabón · Nahù

Reihe leerer Fermentationskisten, Zentrum Acopio Cahabón · Nahù

Das Team von Cacao Verapaz an der Trocknungsanlage, ausgebreitete Bohnen, Acopio Cahabón · Nahù

Nacherntebehandlung

Unter dem durchscheinenden Blech wird gewendet

Der Trockenschuppen von Cahabón ist eine Halle auf Holzpfählen, lang, an den Seiten offen, gedeckt mit durchscheinenden Platten, die das Licht durchlassen und den Regen abhalten. Ein Solarpanel auf dem Dach. Die Bohnen werden auf schwarzem Netz ausgebreitet und mehrmals am Tag mit dem Rechen gewendet. Zu schnelles Trocknen fixiert die Säure, statt sie zur Ruhe kommen zu lassen; zu langsames Trocknen verzeiht in diesem Klima, in dem zweitausendfünfhundert Millimeter Wasser im Jahr fallen, ebenso wenig. Es ist der heikelste Posten der Kette, und es ist der, den eine Familie allein nicht stemmen kann.

Frische Bohnen in einer Kiste, Bananenblätter, Acopio Cahabón · Nahù

Mann mit Rechen auf dem Trockenbett, Acopio Cahabón · Nahù