Kolumbien · Urumo · Zeremonienkakao RAW

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

Das Terroir

Land der Arhuaco in der Sierra Nevada de Santa Marta: ein Kakao aus Hanglagen, angebaut im Schatten der Bäume der Finca El Mirador.

Land Kolumbien

Fermentation 6 Tage

Trocknung 8 Tage

Röstung Non torréfié

5.700 Meter, 42 Kilometer vom Strand entfernt

Die Sierra Nevada de Santa Marta erhebt sich allein aus dem Karibischen Meer, ohne Anschluss an ein anderes Gebirge. Ihr höchster Punkt, auf rund fünftausendsiebenhundert Metern, ragt zweiundvierzig Kilometer von der Küste entfernt auf. Die schneebedeckten Gipfel überragen die warmen Hänge, an denen der Kakao wächst.

Das Massiv ist seit 1979 Biosphärenreservat. Urumo stammt von seinem unteren Hang, aus San Rafael, im Gebiet der Arhuaco.

Urumo heißt Spirale, und damit beginnt eine Mochila

Die Arhuacos nennen sich Ikʉ: „die Menschen“. Sie teilen diesen Berg mit den Kogui, den Wiwa und den Kankuamo. In ihrer Sprache, dem Ika aus der Chibcha-Familie, ist tutu die Mochila, und urumo zugleich die Schnecke, die Spirale und das Universum. Das kolumbianische Kulturministerium hat die Mochila arhuaca zu einem kulturellen Symbol der Nation erklärt und stuft das Ika als „ernsthaft gefährdete“ Sprache ein. 2022 hat die UNESCO das Wissenssystem der vier Völker der Sierra in das immaterielle Kulturerbe aufgenommen, und die Eintragung hält fest, dass die Weitergabe über den Gebrauch der Sprache geschieht. Wir kaufen diese Charge in San Rafael und haben ihr dieses Wort gelassen; was die Mamos darüber sagen, gehört ihnen. Eine Mochila arhuaca beginnt man am Boden, in einer Spirale, und webt sie nach oben.

Von diesem Hang aus sieht man das Meer

Von den oberen Parzellen fällt der Blick ungehindert bis zur Sandbank und zum Meer. Diese Abkürzung macht den Berg aus: von der warmen Höhenstufe des Kakaos bis hinauf zum Schnee sind es Luftlinie nur einige Dutzend Kilometer. Der Kakao von hier ist eine einheimische Hybride der Gegend, keine benannte Sorte, und das sieht man an einem einzigen Hang: grüne, glatte Kakaofrüchte, grüne Kakaofrüchte mit Buckeln wie Kürbisse, rote, gelbe, violette. Die Kakaobäume wachsen unter Bananenstauden und hohen Bäumen, die Laubstreu am Boden ist dick, und die Blüte kommt direkt aus dem Stamm.

Sechs Tage Kiste, acht Tage Tunnel

Die Kakaofrüchte werden von Hand geöffnet, auf der Parzelle. Noch von ihrem Fruchtfleisch umhüllt, fermentieren die Bohnen sechs Tage in Holzkisten. Ein Einstechthermometer, mitten in die Masse gesteckt, verfolgt die Wärmekurve: Sie gilt es zu halten, und sie entscheidet darüber, was du in der Tasse schmecken wirst.

Danach folgt die Trocknung, acht Tage in der Sonne, unter Kunststofftunneln, die über Bögen gespannt sind, auf Gittertischen, die die Luft von unten durchlassen. Dort wird nichts geröstet: Die Bohne geht so auf die Reise, wie der Berg sie gemacht hat, und erst in Heks wird entschieden, ob sie den Ofen zu sehen bekommt.

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