Brasilien · Tomé-Açu · Zeremonienkakao

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Verkostungsnotizen

Fruchtig · Holzig / Erdig

Textur

Fruchtig & umami

Kakaosorte

Forastero et Trinitario

Empfohlene Dosis

20–30 g pro Ritual

Für jeden Tag 10–20 g
Kreativ 20–30 g
Zeremoniell 30–40 g

Ein Getränk zubereiten

Für ein Getränk aus reinem Kakao rechne mit 20–30 g pro Tasse oder mit 30–40 g für eine dichtere Textur. Mit einer Tafel Schokolade passt du die Menge deinem Geschmack an: Sie enthält bereits Zucker.
Reibe oder zerbrich den Kakao oder die Schokolade.
Erhitze das Wasser oder einen Pflanzendrink, ohne es zum Kochen zu bringen: höchstens 60 bis 65 °C.
Gieße es über die Stücke, lass sie schmelzen und schlage dann alles mit dem Schneebesen oder dem Molinillo auf, bis ein gleichmäßiger Schaum entsteht.

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Mahlen auf Stein

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Kakaomasse, Kakaobutter. Kakao: 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. Hergestellt in einem Atelier, in dem auch andere Schalenfrüchte verarbeitet werden.

Das Terroir

In Tomé-Açu, in Pará, wächst der Kakao der Fazenda Takahashi unter Bäumen. Von Hand geerntet, fermentieren die Bohnen sieben Tage, trocknen überdacht in der Sonne und überqueren dann den Atlantik unter Segeln.

Land Brasilien

Ernte Ernte von Hand

Höhe 200–400 m

Fermentation 7 Tage

Trocknung Sonnentrocknung unter überdachten Trockengestellen

Röstung Légèrement torréfié

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Land

Der große Tomé, der kleine Acará

Im alten Tupi bedeutet açu groß, mirim klein. Tomé-Açu ist der große Tomé; der Fluss, an dessen Ufer alles begann, heißt Acará-Mirim, der kleine Acará.

1929 gehen japanische Familien an diesen Ufern an Land, um Reis anzubauen. Der Anbau gelingt nicht, viele ziehen weiter nach Süden. Wer bleibt, entwickelt eine Art, unter Bäumen zu wirtschaften. In dieser Landschaft wächst heute der Kakao der Fazenda Takahashi.

Völker

Sprachen an den Ufern des Acará

Die Tembé und die Turiwara lebten in der Region, bevor die japanischen Familien kamen. Das Tenetehara der Tembé gehört zur Tupi-Guarani-Sprachfamilie; das Turiwára hat keine Sprecher mehr. Auch das Nheengatu hat die Geschichte dieses Tals durchzogen, zuerst als Amtssprache von Grão-Pará, dann verboten.

1929 bringen die Ankömmlinge aus Japan eine weitere Sprache mit. Heute wird auf der Fazenda Takahashi von Hand geerntet: Menschen auf Hockern, um Schubkarren herum, am Fuß der Bäume.

Zwei Männer stehen im Gang der Kakaopflanzung, Tomé-Açu

Sieben Personen sitzen um die Kakaofrüchte, Fazenda Takahashi, Tomé-Açu

Zwei Männer stehen im Gang der Kakaopflanzung, Tomé-AçuFamilie Takahashi vor dem Holzhaus, Fazenda Takahashi, Tomé-AçuSieben Personen sitzen um die Kakaofrüchte, Fazenda Takahashi, Tomé-Açu

Aufgeschlagene Kakaofrüchte am Rand des Bottichs, Fermentationskontrolle, Tomé-Açu · Nahù

Nacherntebehandlung

Sieben Tage Fermentation, dann die Sonne

Auf der Fazenda Takahashi dauert die Fermentation sieben Tage. Dann trocknen die Bohnen in der Sonne, überdacht: Das Dach schützt sie vor den Regengüssen Ostamazoniens.

Geprüft wird mit der Klinge. Man schneidet eine Handvoll Bohnen in zwei Hälften und betrachtet die Farbe im Inneren.

Bottiche aus Baumstämmen und Holzetikett, Fermentation, Fazenda Takahashi · Nahù

Ein Mann schaufelt eine Kiste Bohnen in den Bottich, Tomé-Açu · Nahù

Überfahrt

Die Anemos, bis nach Le Havre

Die Bohnen aus Tomé-Açu überqueren den Atlantik unter Segeln, an Bord der Anemos von New TowT, bis nach Le Havre. Auch La Carrera reist mit New TowT; Maya Mountain erreicht Hamburg mit Timbercoast.

Für diesen Kakao aus Pará endet das Meer am Kai von Le Havre.

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