Chocolat noir Nacional Kallari · 82% bean-to-bar

Femme souriante portant un panier de récolte dans la cacaoyère · Équateur Nacional Kallari

Rivière et rochers dans la forêt · Équateur Nacional Kallari

Gros plan d'une tablette de chocolat noir MOOJO sur un lit de fèves · Équateur Nacional Kallari

Le terroir

Haute Amazonie du Napo, Chakra Amazónica des communautés kichwas Kallari. Fermentation et séchage lents. Nacional pur, préservé en environnement forestier, exprimé en notre chocolat noir le plus intense.

Origine Nacional Kallari

Pays Équateur

Terroir Amazonie & Chakra Kichwa

Récolte Étalée sur l'année (pics saisonniers)

Fermentation En caisses · à la coopérative

Torréfaction Légèrement torréfié

Notes de dégustation

Floral · Doux & Rond

Texture

Florale & onctueuse

Cultivar

Nacional

Dose recommandée

1 à 2 carrés (5-10 g) par dégustation

Comment préparer

Râpez ou cassez la quantité indiquée ci-dessus.
Chauffez l'eau (ou une boisson végétale) jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans jamais la porter à ébullition : 60 à 65 °C au maximum.
Versez sur le cacao, laissez fondre, puis émulsionnez au fouet ou au molinillo jusqu'à obtenir une mousse homogène.

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€8,50

Taille: 1 tablette

1 tablette 3 tablettes 5 tablettes

En stock · Expédition sous 24 à 48h

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pâte de cacao*, sucre de canne, beurre de cacao*. *issus de l'agriculture biologique. Cacao : 82% minimum.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2449 kJ / 592 kcal
Matières grasses	46,9 g
dont acides gras saturés	28,4 g
Glucides	37,8 g
dont sucres	12,9 g
Fibres alimentaires	12,5 g
Protéines	10,8 g
Sel	< 0,013 g

Peut contenir des traces de fruits à coque. Fabriqué dans un atelier qui manipule également d'autres fruits à coque.

Équateur · Nacional Kallari · Chocolat noir1 tablette

€8,50

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Territoire

Le jardin que la FAO a inscrit en 2023

Le 13 février 2023, la FAO a déclaré la chakra amazonienne des communautés kichwa et kijus système ingénieux du patrimoine agricole mondial. La chakra n'est pas un verger. C'est une parcelle à trois étages, les arbres au-dessus, le manioc et les arbustes au milieu, le taro et l'igname au sol, ouverte dans la forêt puis laissée se refermer selon un cycle qui porte son nom en kichwa, chakra-ushun-purun-realce. La FAO y a relevé plus de cent espèces végétales en usage régulier. Le cacao Nacional est l'une d'elles, entre le manioc, la banane plantain, le palmier chonta et la guayusa. Ici, entre 300 et 700 mètres, la récolte va d'octobre à février.

La province du Napo porte aussi une réserve de biosphère de l'UNESCO, Sumaco, classée en 2000 : 931 930 hectares du páramo andin à la plaine amazonienne, deux cent six mille habitants. Et le río Napo, qui naît sur les flancs de l'Antisana et du Cotopaxi et rejoint l'Amazone mille cent kilomètres plus loin, soixante-dix kilomètres en aval d'Iquitos.

Film : Sistema de producción « Chakra Amazónica », Kallari Chocolate

Peuples

Kallari veut dire commencer

Kallari est un mot kichwa : commencer, l'aube. L'association a été constituée en 1997 à Tena, capitale du Napo, et réunit plus de huit cent cinquante familles dans vingt et une communautés. En 2022, soixante-deux pour cent de ses membres étaient des femmes. Dans le système de la chakra, c'est la femme qui garde les semences et la nourriture de la maison : on l'appelle chagramama.

Le travail collectif a lui aussi son nom, la minga. Un socio de Tena le résume ainsi : en deux ou trois heures, une minga nettoie un ou deux hectares, là où un homme seul y met un an. Et avant le jour, dans les communautés du Napo, on se lève pour boire la guayusa en famille et se raconter ses rêves. Cela s'appelle la wayusa upina. On y interprète : rêver de chiens, c'est rêver de serpents, il faudra être prudent dans la journée. La guayusa pousse dans la chakra, bouturée à trente-cinq centimètres, et c'est traditionnellement la femme qui prépare la boisson.

La langue qu'ils parlent s'appelle runa shimi, la langue des gens. Les habitants kichwa du Napo se disent Napu Runa. Ils sont quarante-six mille deux cent treize à la parler dans cette seule province.

Récolte dans la chakra, communautés de KallariCabosse Nacional dans la chakra kichwa

Caisses de fermentation numérotées, centre de collecte — Kallari

Post-récolte

Dix caisses numérotées au pochoir

Les fèves arrivent avec leur pulpe au centre de collecte. Elles passent dans une cascade de caisses de bois numérotées de un à dix, frappées au pochoir du soleil levant de Kallari, et y fermentent cinq jours. Le séchage dure cinq jours aussi, sous un tunnel de bâche claire, sur des tables de bois : un homme pousse les fèves à l'aide d'un rabot à long manche pour les retourner.

Ensuite le contrôle se fait à la lame. Fève par fève, posées une à une dans les alvéoles d'une guillotine, coupées, et on regarde la couleur de l'amande. Le tri est manuel. La coopérative tient toute la post-récolte dans ses propres installations : elle cultive, elle fait fermenter, elle sèche. Le cacao ne part pas d'ici pour être fait ailleurs.

Séchage sous tunnel solaire, fèves retournées à la main — Kallari

Fermeture des sacs avant le départ du lot — Kallari

Fermentation: En caisses, à la coopérative
Séchage: Séchage solaire sur lits surélevés

Chakra kichwa du Napo, agroforesterie et cacao Nacional — Chakra kichwa, Napo

Génétique

Le Nacional, et les 70 % qui l'ont remplacé

Le Nacional est le cacao fin d'arôme de l'Équateur, et il a un lieu de naissance. En prospectant la haute Amazonie équatorienne, les généticiens du CIRAD et de l'INIAP ont trouvé, sur quarante-neuf arbres relevés autour de Palanda, quarante-quatre qui ressemblent très fortement aux témoins Nacional : c'est là que la variété a été domestiquée. Depuis, ce qu'on appelle Nacional dans les plantations est un mélange entre ce Nacional ancestral et du Trinitario introduit, et le clone CCN-51, qui n'a pas d'arôme, représente 70 % de la production du pays.

Dans les chakras du Napo, les arbres viennent encore de semis. C'est pour cela que les cabosses ramassées au sol n'ont pas deux fois la même couleur : orange, jaune, vert, brun-violet, rouge. Et c'est pour cela qu'elles poussent à même le tronc, sous la mousse. Soixante-six fèves pour cent grammes. En tasse, la fleur blanche, le fruit de la passion et la noisette.