Perú · Chuncho · Cacao ceremonial

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

En la provincia de La Convención (región de Cusco), el cacao crece en el valle del Urubamba entre 400 y 1.200 m. Días cálidos, noches andinas frescas y suelos limoarenosos: los machiguenga cultivan allí el Chuncho, una variedad nativa poco tánica.

País Perú

Cosecha De marzo a julio

Altitud 400–1.200 m

Fermentación 3–5 días en cajones

Secado Secado al sol (patios & camas elevadas)

Tostado Légèrement torréfié

El río sagrado baja en busca de la Amazonía

El Willkamayu, «río sagrado» en quechua, nace en las laderas del Cunurana, en la región de Puno. Tras 724 km, se une al Tambo y se convierte en el Ucayali, una de las cabeceras del Amazonas. Aguas arriba se le llama Vilcanota; cuando entra en La Convención, pasa a ser el Urubamba. Es en sus laderas, entre 400 y 1.200 m, en un limo arenoso que la lluvia lava rápidamente, donde crece el Chuncho. Más abajo, el río se estrecha en el Pongo de Mainique, un cañón de 3.680 m de largo donde el agua a veces apenas encuentra 37 m de paso. Pongo quiere decir puerta.

Un linaje nativo, nunca del todo idéntico

En 2017, un estudio realizado en toda La Convención confirmó lo que el valle ya sabía: el Chuncho es nativo del sur de Perú, pero no es uniforme. Alrededor del 60 % de los árboles observados pertenecen a linajes Chuncho puros; los demás llevan la huella de los cruces y desplazamientos que han atravesado el valle. Esa diversidad se lee en los granos: pequeños, irregulares, nunca del todo iguales. Alrededor de los cacaoteros crecen el café arábica, el maíz negro, el naranjo, el achiote, el noni, el pacay, la chirimoya y el chayote. Hoy las familias cuidan estos árboles, que el abandono de las fincas casi había hecho desaparecer.

La palabra de la etiqueta viene de la otra vertiente

Los Matsigenka, también llamados Machiguenga, viven, entre otros lugares, a lo largo del Urubamba y del Madre de Dios. Su lengua pertenece a la familia arawak. Matsigenka significa «seres humanos».

Chuncho es una palabra llegada de los Andes para designar a los pueblos de la Amazonía peruana, a veces con desprecio. Se quedó fijada al cacao. Mantenemos el nombre del origen y nombramos también a las comunidades que lo cultivan.

El momento justo se lee en el grano

A la llegada, el cacao fresco se pesa, se escurre y luego se encierra en cajones de madera entre 36 y 48 h. Bajo la pulpa, las levaduras empiezan su trabajo, y el calor sube sin que nadie lo fuerce. El primer volteo aporta aire; las bacterias toman el relevo, y la masa alcanza de 40 a 52 °C. En el tercer cajón, se abre un puñado de granos, y el color decide: cuando 7 de cada 10 granos están bien fermentados, se para. No más. Tras unos 5 días llegan el secado al sol, en los patios y las camas elevadas, y después la selección a mano. Nadie le dicta su duración al cacao: se observa, se voltea, se abre, y se sabe cuándo parar.

Cesta

El terruño