La fermentación antes que la genética
Un Criollo mal fermentado vale menos que un Trinitario trabajado con esmero. La genética hace una promesa, la fermentación la cumple o no. Es lo primero que miramos en una muestra.
Nuestro enfoque
Un lote de granos, vínculos que cuidar
Common Goods & Shared Goals. Nos guía una idea sencilla: una herramienta, un saber, una relación valen más cuando circulan.
Ante una muestra, buscamos el sabor de un lugar y el cuidado de quienes trabajaron la cosecha. La fermentación, el secado, el precio pagado forman parte de la misma elección.
Así es como elegimos nuestros cacaos, con quién, y lo que intentamos poner en común.
El Cuaderno
El precio
Primero, lo que pagamos
Antes de llegar hasta nosotros, los granos han exigido tiempo: cosechar, seleccionar, guiar la fermentación, esperar el secado. El precio que pagamos debe dar cabida a ese trabajo.
Compramos claramente por encima de la cotización mundial, partiendo del precio real de un lote bien trabajado. No es generosidad: es lo que cuestan los gestos que hacen el sabor.
Cuando el mercado se disparó, congelamos nuestros precios de venta durante un año antes de repercutir alrededor de un 10 %. La parte destinada a los productores se mantuvo intacta.
Nuestros criterios
Cuatro preguntas antes de comprar un lote
Alguien tiene un nombre
Para elegir un lote, procuramos conocer su región, la cooperativa y las personas que lo han acompañado. Esos vínculos ponen rostro al cacao que trabajamos.
El lote tiene que sostenerse solo
Un cacao que necesita otro para ser bueno no se venderá como origen único. Cuando ensamblamos, y a veces ocurre, es una elección, y lleva su nombre.
Un tamaño a nuestra medida
Compramos volúmenes que podemos almacenar y transformar mientras el lote conserva sus cualidades. El tamaño de nuestras compras sigue al de nuestro trabajo en Heks.
Con quién
Quienes hacen de puente
Entre una cooperativa lejana y nuestro obrador, a menudo hay alguien que hace de puente. Según el origen, son Uncommon Cacao, Cacao Latitudes, Silva Cacao, Crafting Markets o Nahù, y a veces relaciones tejidas sobre el terreno.
Las organizaciones de productores tienen su propio lugar: Norandino reúne a familias en torno al cacao, el café y la panela en Perú. En Semuliki, en Uganda, el cacao viene de los alrededores de Kasese.
Y allí donde podemos ir nosotros mismos, vamos: ese es el sentido de lo que empieza en Colombia, cerca de la cascada de Sardinata.
Guatemala
En Lanquín, el cacao pasa por el fuego
En las montañas de Alta Verapaz, cincuenta y cinco familias cultivan cacao en torno al centro Tuq'tuquilal. Allí el cacao crece bajo los árboles.
En el centro, los granos fermentan, se secan y luego pasan sobre el fuego de leña. Se pelan a mano y se muelen hasta convertirse en pasta. Compramos este cacao ya terminado desde 2018, tal como se ha preparado allí, y no le retocamos nada: ese fuego forma parte del lote.
Ese vínculo continúa hoy. Hasta la taza, el cacao conserva el trabajo hecho en Lanquín.
Certificaciones
Por qué no hay logo ecológico en nuestras bolsas
La certificación ecológica se paga por origen, por operador y por año. Para una pequeña cooperativa aislada, está fuera de su alcance. Para un obrador que trabaja muchos orígenes en pequeños lotes, es una montaña de papeles.
Si eligiéramos nuestros cacaos según quién puede pagar una auditoría, acabaríamos olvidando quién cultiva bien.
Así que decimos las cosas como son. Una parte de nuestros orígenes llega con certificación ecológica y de comercio justo. Otros crecen a la sombra de otros árboles, sin insumos, en tierras de productores que nuestros socios conocen, sin un certificado que lo demuestre. Para cada lote, preferimos decir de dónde viene.
Lo que medimos
Los análisis acompañan nuestras decisiones
Cada lote, analizado de antemano
Nuestros proveedores de origen mandan analizar cada lote, cadmio y metales pesados, antes de ofrecérnoslo. Por nuestra parte, mandamos controlar alguno, puntualmente, en Eurofins.
El cadmio, en concreto
El cadmio viene del suelo y puede acabar en el cacao. Un lote que supera las normas europeas no entra en el catálogo de nuestros proveedores de origen.
Las respuestas, a petición
No difundimos estos análisis: los hacen de antemano nuestros proveedores de origen. Para una pregunta concreta sobre un lote, escríbenos; respondemos por escrito.
Bienes comunes
Lo que intentamos poner en común
En Heks, contamos con un horno, un molino de piedra, una templadora. Un joven artesano chocolatero puede tener el saber hacer y carecer todavía de las máquinas para darle forma.
Queremos abrirle el acceso a nuestros equipos. Transmitir los gestos formaría parte de esa acogida: aprender juntos en torno a la misma materia.
Otro proyecto nos devuelve a la tierra: este otoño plantamos avellanos en agroforestería. La avellana ya forma parte de nuestras creaciones; queremos aprender a cultivarla entre otros árboles.
Película de origen
Tuq'tuquilal
En Lanquín, el documental va al encuentro de las familias y del centro Tuq'tuquilal. Las mazorcas, el fuego de leña, las manos trabajando: el cacao que recibimos en pasta empieza aquí.