Cada origen conserva su voz
No mezclamos orígenes para fabricar un sabor MOOJO que se repita cada año. Un Chuncho debe saber a Chuncho. Cuando ensamblamos, y a veces ocurre, la etiqueta lo dice.
MOOJO · Heks, Bélgica
Primero, el cacao
Una planta encontrada a orillas del Ucayali, en Perú, en 2012. Transformada hoy en la antigua estación del tranvía vecinal de Heks. Entre las dos, una sola regla: no borrar nunca el lugar del que viene.
El chocolate es uno de los caminos del cacao. No es el primero, ni el único.
Hacemos las dos cosas: cacao puro, para beber y para rallar, y tabletas de chocolate negro. Pero siempre partimos del grano, del lote, del lugar. Todo lo que viene después debe servir a ese punto de partida, nunca taparlo.
Así es como llegamos hasta aquí.
El Cuaderno
Noviembre de 2012 · Nueva Betania, Ucayali
Una planta, a la orilla de un río
Todo empieza sobre el agua. En noviembre de 2012, en Perú, se produce un encuentro: la comunidad shipibo-conibo de Nueva Betania, a orillas del Ucayali.
Allí, el cacao no es una mercancía. Es una planta que se prepara, se comparte y se transmite, como las demás plantas que crecen alrededor. No se degusta: uno se sienta con ella.
No nos convertimos en sus herederos. Esa tradición no nos pertenece. Pero ese encuentro no se olvida: nos volvió incapaces de tratar el cacao como una materia intercambiable.
El cacao salvaje estaba en nosotros. Había nacido el gusto por la transmisión.Jonathan Denis & Mounia Ben Haddou, fundadores
La elección
Hacerlo nosotros mismos, del grano a la tableta
Podríamos haber comprado una cobertura ya hecha, fundirla, aromatizarla y ponerle nuestro nombre. Muchos chocolateros trabajan así, y no hay nada de vergonzoso en ello.
Pero es entre el grano y la tableta donde un terroir se conserva o se pierde: en el calor del horno, bajo el molino de piedra, durante las largas horas de refinado. Confiar esos gestos a otros es confiar el sabor de un lugar a alguien cuya historia es otra.
Así que los hacemos nosotros mismos, lote tras lote. Los volúmenes siguen siendo pequeños, y un origen se acaba cuando se acaba su lote. Es el ritmo del cacao, y lo hemos adoptado.
Heks, Limburgo
Una antigua estación, junto a un prado
El obrador de MOOJO vive en Heks, en la antigua estación del tranvía vecinal del pueblo. Una casa de ladrillo junto a una pradera, con nuestro nombre en la pared. La llamamos La Station: el nombre le viene de antes de nosotros, y lo hemos conservado.
Dentro, una sala luminosa con mesas de acero inoxidable, un horno, un molino de piedra, una aventadora, una templadora. El aire acondicionado funciona todo el año para mantener la temperatura, y una puerta se abre al prado. Cada lote pasa por ella a su turno, y probamos cada hornada antes de que salga.
Cuando el verano calienta la sala, bajamos la temperatura del templado en lugar de forzar la materia. El cacao impone su ritmo, y nosotros lo seguimos.
Lo que sostenemos
Cuatro decisiones que tienen un precio
El azúcar se mantiene discreto
En nuestras tabletas, manda el cacao. La proporción de azúcar sigue lo que cada lote admite, nunca una gama decidida de antemano. Azúcar de caña, siempre minoritario, sin aroma añadido ni grasa ajena al cacao.
La palabra «crudo», con cautela
La fermentación se calienta por sí sola. En el obrador, trabajamos después lotes sin tostar o tostados a baja temperatura. Estas palabras describen el tratamiento del cacao con más precisión que «crudo».
Decir de dónde viene cada lote
MOOJO no tiene una certificación ecológica global. Una parte de nuestros orígenes llega con certificación ecológica y de comercio justo; otros se cultivan a la sombra, sin insumos, en tierras de productores que nuestros socios conocen. Damos a cada lote su lugar y su nombre.
Nosotros dos
Mounia, Jonathan y una casa que respira cacao
MOOJO son Mounia Ben Haddou y Jonathan Denis. Las ideas y las recetas nacen casi siempre de Jonathan; Mounia las sublima. Él se ocupa del tostado y del aventado. El templado, la maduración y el moldeado los hacemos entre los dos. Mounia lleva el relato, dirige los talleres y da el tono de nuestras redes; Jonathan se encarga de la web. Nuestras dos hijas crecen en una casa que respira cacao.
MOOJO vive al amparo de MOONLODGE, una ASBL. No hay accionistas a los que remunerar: lo que genera la actividad vuelve al cacao, al material y a las personas. Estamos pensando en convertirnos en cooperativa, y la pregunta sigue abierta.
Un terroir no se fabrica. Se conserva.Obrador MOOJO, Heks
Empezar por un origen
Belice · Maya Mountain
En el sur de Belice, un cacao que crece entre bananeros y mangos.
Descubrir Maya MountainAhora
Tres proyectos en marcha
Plantar avellanos
Este otoño plantamos avellanos en agroforestería, en La Station. La avellana ocupa un lugar cada vez mayor en nuestras creaciones: queremos aprender a cultivarla, en vez de buscarla cada vez más lejos.
Acoger a otros artesanos
Un horno, un molino de piedra, una templadora cuestan más de lo que un joven artesano puede permitirse. Nuestro proyecto en Heks: abrir nuestras máquinas a otras manos, en lugar de verlas multiplicarse.
Mantener el precio pagado
Cuando la cotización mundial del cacao se disparó, congelamos nuestros precios durante un año y luego repercutimos alrededor de un 10 %. Una cosa no se movió: lo que va a quienes cultivan.
Nuestra historia termina aquí. La de los granos continúa, allí, con las familias que los cosechan.
Partir hacia los orígenes