Calor
Lo bastante caliente para que se funda, nunca tanto como para quemar los aromas más frágiles.
Guía · Experimentar · Capítulo 02 / 10
Preparar el cacao
El agua, el calor, el batidor: el gesto que convierte un trozo de cacao en una taza.
Preparar un cacao no es hacer un chocolate caliente. Es abrir una pasta o una tableta en el agua, con paciencia: un calor suave, un batidor y la atención puesta en la textura. El ritual empieza a menudo ahí, en el gesto, antes incluso de compartir.
El gesto
Rallar, fundir, emulsionar
Ralla o parte el cacao. Calienta el agua sin superar los 65 °C y luego incorpora el cacao poco a poco. Bate o usa un espumador hasta obtener una textura homogénea.
La espuma se forma en la superficie. Tómate tu tiempo para oler lo que sube de la taza antes del primer sorbo.
Materia
Lo que el obrador ya ha decidido
Una pasta de cacao puro, una tableta, un formato ceremonial: la preparación revela lo que la transformación ha respetado o borrado. Si el terroir se lee en la materia seca, también se leerá en la taza, siempre que no se cubra de azúcar o de especias.
Profundizar
El gesto del molinillo
El molinillo es un batidor de madera torneada que se hace rodar entre las palmas. El Diario le dedica un relato: su forma, su movimiento y de dónde vienen los nuestros, de México y de Colombia.
Práctica
Tres puntos de atención
Agitación
Emulsionar hasta lograr una textura uniforme: la espuma lleva el aroma.
Sobriedad
Pruébalo primero tal cual. Las especias y la leche vendrán después, por gusto más que para corregir.
El ritual empieza antes de la taza: en el suelo, la mazorca, la fermentación, el fuego, la molienda.Volumen 1, MOOJO
Antes de preparar, encuentra la cantidad justa.
Dosis y formatos