Mirar
La superficie, la fractura, el color. Antes incluso de oler.
Guía · Experimentar · Capítulo 01 / 10
Degustar el cacao
Un trozo de cacao en la mano: mira su superficie, huélelo y luego deja que se funda.
Antes de las notas aromáticas, antes del porcentaje, está la materia. Una tableta, una pasta, un grano: su superficie, su fractura, su olor, lo que queda en la boca mucho tiempo después. Degustar es aprender a ver lo que el lugar ya ha escrito.
Mirar
Lo que el ojo lee primero
El color, el brillo, la textura de la superficie. Una fractura limpia habla del templado; una fractura mate cuenta otra cosa. Luego llega la nariz: la fruta, la madera, la flor, la tierra, antes incluso del primer bocado.
El porcentaje indica una composición. No indica el sabor. Dos cacaos puros pueden parecer venidos de dos mundos.
Degustar
Las palabras llegan después
El sabor nace de una conversación entre una variedad, un lugar, un clima, una fermentación, un secado y, después, la transformación. Las notas aromáticas no son aromas añadidos: son palabras para lo que el cacao evoca por sí mismo, el plátano sin plátano, la flor sin flor.
Tómate tu tiempo. Deja que se funda. Anota lo que vuelve, y no lo que te han dicho que debías encontrar.
Referencias
Tres gestos para degustar
Oler
Primero en frío, luego en la boca: lo que sube.
Dejar
Dejar que se funda sin masticar. Escuchar cuánto tiempo permanece el sabor.
No creamos el sabor del cacao. Revelamos el del terroir.Volumen 1, MOOJO
Comparar orígenes lado a lado: el sabor se vuelve legible.
Explorar los orígenes