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El obrador · Heks, Limburgo
En La Station, la antigua estación del tranvía vecinal de Heks. Ocho gestos entre el grano y la tableta, y en cada uno, un terroir que conservar.
Un saco de granos llega hasta nosotros con todo lo que le ha costado un año llegar a ser: una variedad, una altitud, una fermentación, un secado, y las manos de quienes lo seleccionaron. Nuestro trabajo no es añadir sabor. Es no perder nada de él.
Para los cacaos y los chocolates que elaboramos, todo se hace aquí, en pequeños lotes, con máquinas que manejamos nosotros mismos. Ningún gesto se confía a otros, y ningún lote se mezcla para que un año se parezca al siguiente.
El Cuaderno · El obrador
El lugar
Una casa de ladrillo junto a una pradera, en el Limburgo belga, a veinte minutos de Lieja y otros tantos de Hasselt. Era la estación del tranvía vecinal del pueblo. El nombre de La Station le viene de antes de nosotros, y lo hemos conservado.
Aquí no se viene por el decorado. Es aquí donde un terroir se conserva, o se pierde. Una veintena de orígenes pasan cada año entre estas paredes, de uno en uno. El cacao para beber, las tabletas, las pastas, los giandujotti que elaboramos: todo sale de esta sala, o no sale.
Del grano a la tableta
Los sacos llegan con la marca de su lote: el origen, el peso, el año. Duermen a temperatura constante, al abrigo de la luz y de la humedad, porque un lote mal guardado ya es un lote estropeado. Cada origen se queda en su saco, bajo su nombre. A partir de aquí, ya nada se mezcla por casualidad.
Se retiran a mano las piedrecitas, los fragmentos, los granos planos o mohosos. La mirada vuelve sobre la bandeja, los dedos apartan lo que hay que apartar. Este trabajo paciente prepara la nitidez del sabor.
El horno calienta suavemente, entre 110 y 115 °C, o no calienta en absoluto. Un tostado intenso fabrica un sabor a chocolate, cómodo, que tapa el lote. Un tostado bajo deja pasar la acidez, la fruta, el amargor propio de la tierra de origen. Es más frágil. Es exactamente lo que buscamos.
El grano se parte, luego una corriente de aire se lleva la cáscara y deja los nibs, esos fragmentos de cacao puro. Cuando el lote es pequeño o la cáscara se resiste, pelamos a mano.
Los nibs pasan bajo el molino de piedra. Poco a poco, el fragmento seco se convierte en una masa líquida: es la manteca del grano que se libera, no se añade nada. Luego el molino sigue girando, durante horas, hasta que la lengua ya no percibe ninguna granulosidad. Para las tabletas, el azúcar de caña entra aquí, siempre en minoría, en una proporción elegida para cada lote.
La masa reposa. Los aromas se ordenan, la acidez de la fermentación se asienta. Vigilamos: una masa en reposo puede palidecer o cubrirse de puntos blancos sin que el sabor se vea afectado. Saber distinguir un defecto de un fenómeno natural forma parte del oficio.
La manteca de cacao puede cristalizar de seis formas. Solo una da la tableta que brilla y se parte en seco. Templar es imponerle esa forma, bajando y luego volviendo a subir suavemente la temperatura, entre 29 y 31 °C para nuestros chocolates negros, hacia la parte baja de ese rango cuando el verano calienta la sala. Es el gesto que menos perdona: medio grado de más, y la tableta se blanquea tres semanas después, en casa del cliente.
Vertemos la materia a mano, molde tras molde. Damos golpecitos a los moldes para expulsar las burbujas y luego los dejamos cristalizar en frío. Al desmoldar, la tableta debe desprenderse limpiamente. Si hay que rehacer algo, el chocolate vuelve al trabajo.
Un cacao puro trabajado en Heks pasa unas cuarenta y ocho horas bajo el molino de piedra. Para nuestras tabletas con azúcar, este trabajo dura alrededor de setenta y dos horas. Las partículas se afinan mientras la pasta gira; seguimos su textura hasta el momento en que está lista para lo que sigue.
Una excepción
Un origen tarda un año en llegar a ser lo que es. Se puede perder en veinte minutos de tostado.Obrador MOOJO, Heks
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A la escucha
Ninguno de estos gestos tiene un ajuste universal. Un grano de Belice y un grano de Perú no tienen ni la misma humedad, ni el mismo tamaño, ni la misma cáscara. El mismo perfil de tostado será justo para uno y plano para el otro.
Por eso probamos. El grano, los nibs, la masa caliente, la masa reposada, y después la tableta. Cuando el lote deja de parecerse a sí mismo, cuando no encontramos lo que nos hizo elegirlo, cambiamos un ajuste y volvemos a empezar. Es lento. Es el único método que hemos encontrado que no miente.
La disciplina
Si la sala está demasiado caliente, bajamos la temperatura programada o aplazamos la producción. El ambiente del obrador cuenta en el trabajo del chocolate tanto como la temperatura de la materia.
Con los cacaos de origen único, trabajamos un lote cada vez, de los nibs al moldeado. La limpieza entre dos lotes cuesta tiempo. La mezcla costaría el terroir.
No se acelera nada. Horas de muela, varios días de reposo para la masa. Es lo que no podemos comprar más barato.
Un lote fallido no se convierte en una promoción. Vuelve a la cuba, o se queda aquí y nos lo comemos. El nombre de un origen compromete a quienes lo cultivaron.
Lo que cambia la transformación
La fermentación contribuye a su carácter. Buscamos cómo se presenta la acidez en cada lote y cómo la acompaña el tostado: una viveza que saborear, entre los demás sabores.
Plátano, cítricos, frutos rojos: un cacao puede evocarlos por sí solo. Probamos esos matices a lo largo del trabajo, atentos a lo que el calor les hace.
Bajo el molino de piedra, las partículas se vuelven más finas y la pasta más lisa. La probamos para notar su granulosidad: así las horas de molienda toman una forma que la lengua reconoce.
Continuar
La tableta sale del molde. Su historia se remonta más lejos, hasta los árboles y las manos que abrieron las mazorcas.
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