Lote
Una unidad que se puede seguir, nunca una mezcla difusa. El lote lleva el terroir hasta el obrador.
Guía · Comprender · Capítulo 07 / 10
Vocabulario del cacao
En los cajones, al sol, en el molino de piedra: las palabras del cacao siguen a la materia que cambia.
Las palabras del cacao no son jerga. Cada una designa un gesto, o un estado de la materia, en un camino que empieza en la parcela y termina en el obrador. Conocerlas es poder leer un origen, una etiqueta, una nota de cata, sin dejarse deslumbrar solo por el porcentaje.
Aquí seguimos el cacao después de la mazorca: allá, la fermentación y el secado; después, una vez que los granos llegan hasta nosotros, el tostado, la molienda, el refinado y el templado. Nuestros gestos de obrador se cuentan en la página El obrador.
Territorio · poscosecha
Fermentación
En cuanto se abre la mazorca, la pulpa blanca alimenta levaduras y después bacterias. El grano todavía no es cacao: es durante esos días cuando su sabor futuro se abre o se cierra. Una buena fermentación se calienta por sí sola y puede acercarse a los 53 °C. El fuego no tiene nada que ver: es el calor de lo vivo lo que trabaja, en cajones de madera, en montones, a veces en sacos, según los lugares y las costumbres.
Si es demasiado corta, el grano sigue áspero, verde en boca. Si es demasiado larga, se desploma, se vuelve ácido o pesado. Este gesto pertenece al territorio y a quienes lo habitan, mucho antes del obrador y del viaje.
Territorio · poscosecha
Secado
Cuando la pulpa se ha agotado, hay que retirar el agua sin quemar lo que la fermentación ha abierto. Camas elevadas, patios, cobertizos: el sol y el aire hacen el trabajo, más o menos deprisa según la estación. Si es demasiado rápido, la cáscara se endurece y el corazón queda húmedo. Si es demasiado lento, se instala el moho.
El secado no crea el sabor: lo conserva, o lo marca. Sigue siendo un gesto de allá, las manos en los granos que se remueven, los ojos en el cielo.
Obrador
Tostado
Los granos llegan secos. Antes de calentarlos, los escuchamos: un lote ya muy aromático pide poco; uno más cerrado, algo más. El tostado no inventa un origen. Lo revela, o lo aplana.
En nuestro caso, este gesto se hace en Heks, en un horno que puedes venir a ver. El color cambia, el olor también: basta con comparar un grano antes y después. Algunos lotes no se tuestan, o se tuestan a baja temperatura, y así los llamamos, en lugar de escribir «crudo».
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Molienda
Los nibs de cacao, el grano ya descascarillado, pasan por el molino de piedra. La manteca de cacao, ya presente en el grano, se libera con la fricción. La materia se convierte en una pasta, que también se llama licor. En ese momento no se añade nada, salvo a veces un poco de manteca de cacao, cuando un lote lo pide para que el molino de piedra pueda girar.
Bean-to-bar significa exactamente eso: del grano a la tableta, sin comprar una masa venida de fuera. En el molino de piedra, el terroir deja de ser un grano y se convierte en una materia que todavía se puede leer.
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Conchado
El cacao sigue refinándose. El conchado no tiene nada de secreto: es tiempo, un calor suave, aire. Las acideces más volátiles se van, la textura se alarga. Con poco, la pasta queda granulosa, algo verde. Con demasiado, se vuelve uniforme y pierde lo que el terroir había dejado.
No hay una duración única. Cada lote tiene la suya, y la decidimos probando, no siguiendo una receta.
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Templado
El templado acompaña la cristalización de la manteca de cacao mediante una curva de temperatura controlada. Prepara el brillo, la fractura limpia y la firmeza de la tableta.
En Heks, Mounia y Jonathan velan por este paso. La materia templada se vierte después en los moldes, se enfría y luego se desmolda. Lo que giraba en el molino de piedra toma una forma que se puede sostener entre los dedos.
Léxico breve
Tres palabras que guardar
Licor
La pasta que se obtiene al moler el cacao: las partículas del grano y la manteca que contiene de forma natural.
Notas
Palabras para los aromas y los sabores que el cacao evoca por sí mismo: fruta, flor, madera, por ejemplo.
Fermentación, secado, tostado, molienda: momentos en los que el cacao cambia de lenguaje.Volumen 1, MOOJO
Ver estos gestos con nosotros, en Heks: el horno, el molino de piedra, la templadora.
El obrador