Ecuador · Nacional Kallari · Cacao ceremonial RAW

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

El terruño

Alta Amazonía del Napo, entre 300 y 700 m: la chakra kichwa, una agroforestería ancestral donde el cacao Nacional crece entre decenas de especies alimentarias, frutales y forestales. Un cacao fino de aroma, que las comunidades de Kallari fermentan y secan lentamente.

País Ecuador

Cosecha Repartida a lo largo del año (picos estacionales)

Altitud 300–700 m

Fermentación En cajones, en la cooperativa

Secado Secado al sol en camas elevadas

Tostado Non torréfié

El huerto que la FAO inscribió en 2023

En la chakra amazónica kichwa y kijus, los cultivos ocupan varios pisos: los árboles arriba, la yuca y los arbustos, y luego el taro y el ñame. El cacao Nacional crece allí con el plátano macho, la palma de chonta y la guayusa.

La FAO reconoció este patrimonio agrícola en 2023. Las parcelas siguen un ciclo de apertura y luego de regreso al bosque. Más allá, el río Napo baja de los Andes y se une al Amazonas.

Kallari quiere decir empezar

Kallari es una palabra kichwa: comenzar, el alba. La asociación se constituyó en 1997 en Tena, capital del Napo. En el sistema de la chakra, es la mujer quien guarda las semillas y el alimento de la casa: la llaman chagramama.

El trabajo colectivo también tiene su nombre, la minga. Un socio de Tena lo resume así: en dos o tres horas, una minga limpia una o dos hectáreas, cuando a un hombre solo le lleva un año. Y antes del amanecer, en las comunidades del Napo, la gente se levanta para tomar guayusa en familia y contarse los sueños. Eso se llama la wayusa upina. Allí se interpretan: soñar con perros es soñar con serpientes, habrá que tener cuidado durante el día. La guayusa crece en la chakra, plantada a partir de esquejes de treinta y cinco centímetros, y tradicionalmente es la mujer quien prepara la bebida.

La lengua que hablan se llama runa shimi, la lengua de la gente. Los habitantes kichwa del Napo se llaman a sí mismos Napu Runa.

Diez cajones numerados con plantilla

Los granos llegan con su pulpa al centro de acopio. Pasan por una cascada de cajones de madera numerados del uno al diez, estarcidos con el sol naciente de Kallari, y fermentan allí cinco días. El secado también dura cinco días, bajo un túnel de lona clara, sobre mesas de madera: un hombre empuja los granos con un rastrillo de mango largo para darles la vuelta.

Después, el control se hace con la cuchilla. Grano a grano, colocados uno a uno en los alvéolos de una guillotina, cortados, y se mira el color de la almendra. La selección es manual. La cooperativa se encarga de toda la poscosecha en sus propias instalaciones: cultiva, fermenta, seca. Los granos solo salen de allí secos y seleccionados.

El Nacional, y el 70 % que lo sustituyó

El Nacional es el cacao fino de aroma de Ecuador, y tiene un lugar de nacimiento. Al prospectar la alta Amazonía ecuatoriana, los genetistas del CIRAD y del INIAP encontraron, entre cuarenta y nueve árboles registrados alrededor de Palanda, cuarenta y cuatro que se parecían muchísimo a los testigos Nacional: ahí fue donde se domesticó la variedad. Desde entonces, lo que en las plantaciones se llama Nacional es una mezcla entre ese Nacional ancestral y Trinitario introducido, y el clon CCN-51, que no es un cacao fino de aroma, representa el 70 % de la producción del país.

En las chakras del Napo, los árboles siguen naciendo de semilla. Por eso no hay dos mazorcas recogidas del suelo del mismo color: naranja, amarillo, verde, pardo violáceo, rojo. Crecen directamente sobre el tronco, bajo el musgo. Sesenta y seis granos por cien gramos. En boca, la flor blanca, la fruta de la pasión y la avellana.

Cesta

El terruño