Colombia · La Esperanza · Cacao ceremonial

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

Una sola finca del Meta, La Esperanza, donde María Gloria Villamizar cultiva este cacao. Un criollo moderno del piedemonte colombiano, allí donde los Andes bajan hacia los grandes llanos del Orinoco.

País Colombia

Cosecha De octubre a febrero (cosecha secundaria en junio y julio)

Altitud environ 510 m

Fermentación 4 jours, trois retournements

Secado Au soleil

Tostado Légèrement torréfié

Al pie de la Macarena

La Esperanza se encuentra en San Juan de Arama, en el Meta, al pie de la Serranía de la Macarena. Este macizo figura entre las rocas más antiguas de Sudamérica y es uno de los pocos lugares donde se encuentran tres mundos: los Andes, la Amazonía y los llanos del Orinoco. Fue la primera reserva natural creada por ley en Colombia.

Hoy la región está protegida y dividida para que el bosque y los cultivos convivan. El cacao de La Esperanza crece allí a la sombra de los árboles.

En la tierra de los cantos llaneros

María Gloria Villamizar cultiva este cacao en La Esperanza, en el corazón de la tierra llanera. Aquí todavía se canta para arrear el ganado: estos cantos de trabajo, a cappella, están inscritos por la UNESCO en el patrimonio que requiere salvaguardia urgente.

Las noches de fiesta suena el joropo, con arpa, cuatro y maracas, un baile que un gobernador español había intentado prohibir en el siglo XVIII. Todavía se baila.

El cacao llegó más tarde, como un cultivo de paz: se fomentó en la región para sustituir los cultivos ilícitos.

La palidez del grano

La palidez de este grano sorprende en cuanto se abre. En boca es suave y redondo, con una nota afrutada.

En la finca, la cosecha va de octubre a febrero y se reanuda en junio y julio. Cuatro días en cajones de madera, tres volteos y después el sol. En Heks, pasa por un tostado ligero o se queda sin tostar, según la versión elegida.

Granos blancos y morados en la misma mazorca

3 cultivarsCriollo

La Esperanza cultive un criollo moderno, issu de trois cultivars colombiens.

Ouvrez une cabosse et vous verrez, côte à côte, des fèves presque blanches et des fèves d'un violet pâle.

Nos fèves sont sourcées par Cacao de Colombie.

Kuwoi Wujan

Bien avant les familles de 1964, les Jiw parcouraient cette région. Les Colombiens les appellent Guayabero, du nom du fleuve qui longe la Macarena : ils sont originaires de ses rives et du bassin de l'Ariari. C'est l'un des derniers peuples semi-nomades de Colombie. Ils chassent à l'arc, pêchent, et cultivent le manioc, le maïs, la banane plantain.

Ils sont aujourd'hui un peu moins de 3 000, installés le long du fleuve Guaviare, entre le Meta et le Guaviare. Leur langue appartient à la famille guahibo, et leur monde se transmet par la parole.

Ce film raconte l'une de leurs histoires : comment sont nés les dangers de la forêt. Il a été réalisé avec la communauté jiw de La María, qui a choisi ce qu'elle voulait transmettre, et comment.

Cesta

La Esperanza

El terruño