Guatemala · Lachuá · Cacao ceremonial

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

Voir le guide complet →

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

Alrededor de la laguna Lachuá, en Alta Verapaz, entre 100 y 600 m, la selva tropical húmeda está protegida (reserva Ramsar) y los suelos de piedemonte son fértiles. Los Q'eqchi' Maya cultivan allí el cacao en sistemas agroforestales, con cardamomo y maíz, y el saber se transmite en la comunidad.

País Guatemala

Cosecha De octubre a febrero

Altitud 100–600 m

Fermentación 6 días en cajones de madera

Secado Secado al sol en camas elevadas

Tostado Légèrement torréfié

El lago lleva el nombre de su olor

Lachuá viene del q'eqchi' li chu ha, el agua fétida: el lago huele a azufre. Es casi redondo, cuatro kilómetros cuadrados, doscientos veintidós metros de profundidad, un pozo abierto en la caliza a ciento setenta y tres metros de altitud. Esa redondez hizo nacer la hipótesis de un cráter de meteorito; los geólogos ven en él más bien un cenote, una dolina inundada como las del Yucatán, y el debate no está cerrado. Alrededor, un bosque tropical húmedo que es parque nacional desde 1996, y un humedal inscrito en la Convención de Ramsar con el nombre de Eco-región Lachuá desde 2006. Cincuenta y cinco comunidades Q'eqchi' viven en esta ecorregión. El cacao crece a su puerta, en el linde de lo que no se tala.

El país al que llamaron la Verdadera Paz

Antes de 1547, esta tierra se llamaba Tezulutlán, la tierra de guerra: las armas no habían entrado en ella. En 1537, Bartolomé de las Casas obtiene permiso para intentar allí la conversión sin soldados, y el país toma el nombre de Vera Paz, la verdadera paz. Los Q'eqchi' se quedaron. Hoy forman la segunda comunidad lingüística maya de Guatemala, con alrededor de un millón trescientos mil hablantes. En el siglo XIX, la privatización de las tierras comunales en beneficio de las plantaciones los empuja al trabajo asalariado, y desde 1889 muchos se marchan hacia el este. La ecorregión de Lachuá cuenta con cuarenta y cinco mil habitantes, en un territorio que atravesó treinta y seis años de conflicto armado, cerrado por los acuerdos de paz de 1996. Aquí el cacao lo sostienen asociaciones: familias que deciden juntas lo que se va y lo que se queda.

El cardamomo llegó en 1914, a la finca de un cafetalero alemán

En 1914, en su finca cafetalera de Cobán, Oscar Majus Kloeffer planta cardamomo verde traído de Kerala, para romper el casi monopolio indio. En 2000, Guatemala se convirtió en el primer productor mundial, y cerca de siete décimas partes de su cardamomo salen de Alta Verapaz, de trescientas mil explotaciones de menos de cuatro hectáreas, en su mayoría en manos de los hijos y nietos de los mozos colonos ligados a las fincas. En Lachuá, el cardamomo y el cacao comparten la misma parcela, bajo los árboles maderables, el madre de cacao y los frutales. Las asociaciones mantienen esta agroforestería como un cinturón alrededor del lago, frente a la palma aceitera industrial. Y sobre estas parcelas caen cada año cerca de dos metros noventa de lluvia.

Banano

Plátano macho

Palmera

Cítricos

Madera de construcción

Cardamomo

Fermentado en común y con precios publicados

Los granos fermentan en común, seis días en cajones de madera, según el protocolo de la FCCI, y luego se secan al sol indirecto, en un secadero solar, sobre mesas de madera o sobre mallas. Lo que reportan no se oculta: Uncommon Cacao publica las cifras de Lachuá línea por línea, lo que los productores vendieron y lo que cobraron por kilo, con el precio de exportación y el precio de venta al lado. Un estudio de costes de producción realizado sobre el terreno en 2019 les encontraba un margen amplio, incluidos los costes en dinero y en especie. Queda el último gesto: la selección a mano, y los granos que se guardan en los sacos GrainPro.

Cesta

El terruño