Chocolate negro Lachuá · 76 % bean-to-bar

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Primer plano de una tableta de chocolate negro MOOJO sobre un lecho de granos de cacao · Guatemala Lachuá

Notas de cata

Afrutado · Avellana / Praliné

Textura

Fundente & equilibrada

Variedad

Criollo · Fino de Aroma

Dosis recomendada

1 a 2 onzas (5–10 g) por cata

Preparar una bebida

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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€9,00

Tamaño: 1 tableta

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Molienda en piedra

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pasta de cacao, azúcar de caña, manteca de cacao. Cacao: 76 % mínimo.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2440 kJ / 589 kcal
Matières grasses	45,8 g
dont acides gras saturés	27,8 g
Glucides	40,2 g
dont sucres	17,1 g
Fibres alimentaires	11,7 g
Protéines	9,9 g
Sel	< 0,013 g

Puede contener trazas de frutos de cáscara. Elaborado en un obrador que también manipula otros frutos de cáscara.

El terruño

Alrededor de la laguna Lachuá, en la ecorregión declarada sitio Ramsar, las familias Q'eqchi' cultivan el cacao junto al cardamomo y el maíz. Las parcelas se escalonan entre 100 y 600 m, en el borde de la selva tropical húmeda.

País Guatemala

Cosecha De octubre a febrero

Altitud 100–600 m

Fermentación 6 días en cajones de madera

Secado Secado al sol en camas elevadas

Tostado Légèrement torréfié

Guatemala · Lachuá · Chocolate negro1 tableta

€9,00

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Territorio

El lago lleva el nombre de su olor

Lachuá viene del q'eqchi' li chu ha, el agua fétida: el lago huele a azufre. Es casi redondo, cuatro kilómetros cuadrados, doscientos veintidós metros de profundidad, un pozo abierto en la caliza a ciento setenta y tres metros de altitud. Esa redondez hizo nacer la hipótesis de un cráter de meteorito; los geólogos ven en él más bien un cenote, una dolina inundada como las del Yucatán, y el debate no está cerrado. Alrededor, un bosque tropical húmedo que es parque nacional desde 1996, y un humedal inscrito en la Convención de Ramsar con el nombre de Eco-región Lachuá desde 2006. Cincuenta y cinco comunidades Q'eqchi' viven en esta ecorregión. El cacao crece a su puerta, en el linde de lo que no se tala.

Película: Tuq'Tuquilal Red Ratzum Cacao Story, nuestro reportaje en Alta Verapaz (MOOJO)

Pueblos

El país al que llamaron la Verdadera Paz

Antes de 1547, esta tierra se llamaba Tezulutlán, la tierra de guerra: las armas no habían entrado en ella. En 1537, Bartolomé de las Casas obtiene permiso para intentar allí la conversión sin soldados, y el país toma el nombre de Vera Paz, la verdadera paz. Los Q'eqchi' se quedaron. Hoy forman la segunda comunidad lingüística maya de Guatemala, con alrededor de un millón trescientos mil hablantes. En el siglo XIX, la privatización de las tierras comunales en beneficio de las plantaciones los empuja al trabajo asalariado, y desde 1889 muchos se marchan hacia el este. La ecorregión de Lachuá cuenta con cuarenta y cinco mil habitantes, en un territorio que atravesó treinta y seis años de conflicto armado, cerrado por los acuerdos de paz de 1996. Aquí el cacao lo sostienen asociaciones: familias que deciden juntas lo que se va y lo que se queda.

Productora con sombrero, la mano sobre una mazorca, parcela de LachuáHombre en el pasillo del cacaotal, Lachuá

Mazorcas verdes y amarillas bajo el dosel, Lachuá · Uncommon

Cacaotero cubierto de musgo y cargado de mazorcas verdes, Lachuá · Nahù

Lo vivo

El cardamomo llegó en 1914, a la finca de un cafetalero alemán

En 1914, en su finca cafetalera de Cobán, Oscar Majus Kloeffer planta cardamomo verde traído de Kerala, para romper el casi monopolio indio. En 2000, Guatemala se convirtió en el primer productor mundial, y cerca de siete décimas partes de su cardamomo salen de Alta Verapaz, de trescientas mil explotaciones de menos de cuatro hectáreas, en su mayoría en manos de los hijos y nietos de los mozos colonos ligados a las fincas. En Lachuá, el cardamomo y el cacao comparten la misma parcela, bajo los árboles maderables, el madre de cacao y los frutales. Las asociaciones mantienen esta agroforestería como un cinturón alrededor del lago, frente a la palma aceitera industrial. Y sobre estas parcelas caen cada año cerca de dos metros noventa de lluvia.

Banano
Plátano macho
Palmera
Cítricos
Madera de construcción
Cardamomo

Cacaotero joven bajo bananeros, parcela de Lachuá · Uncommon

Granos secándose bajo túnel, Lachuá, Alta Verapaz · Uncommon

Poscosecha

Fermentado en común y con precios publicados

Los granos fermentan en común, seis días en cajones de madera, según el protocolo de la FCCI, y luego se secan al sol indirecto, en un secadero solar, sobre mesas de madera o sobre mallas. Lo que reportan no se oculta: Uncommon Cacao publica las cifras de Lachuá línea por línea, lo que los productores vendieron y lo que cobraron por kilo, con el precio de exportación y el precio de venta al lado. Un estudio de costes de producción realizado sobre el terreno en 2019 les encontraba un margen amplio, incluidos los costes en dinero y en especie. Queda el último gesto: la selección a mano, y los granos que se guardan en los sacos GrainPro.

Granos secándose bajo túnel, un hombre al borde, Lachuá · Nahù

Patio de secado lleno de granos, Lachuá · Nahù