Chocolate negro Chuncho · 72 % bean-to-bar

Mazorcas de cacao rojas en el tronco de un árbol de cacao · Perú Chuncho

Tableta de chocolate MOOJO con motivo en relieve sobre un lecho de granos de cacao

Notas de cata

Avellana / Praliné · Afrutado

Textura

Sedosa & vivaz

Variedad

Chuncho

Dosis recomendada

1 a 2 onzas (5–10 g) por cata

Preparar una bebida

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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€9,00

Tamaño: 1 tableta

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Molienda en piedra

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pasta de cacao, azúcar de caña, manteca de cacao. Cacao: 72 % mínimo.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2433 kJ / 587 kcal
Matières grasses	45,0 g
dont acides gras saturés	27,4 g
Glucides	41,8 g
dont sucres	19,9 g
Fibres alimentaires	11,2 g
Protéines	9,3 g
Sel	< 0,013 g

Puede contener trazas de frutos de cáscara. Elaborado en un obrador que también manipula otros frutos de cáscara.

El terruño

En el valle del Urubamba, en La Convención, las comunidades machiguenga cultivan el Chuncho entre 400 y 1.200 m. Suelos franco-arenosos, días cálidos y noches andinas frescas.

País Perú

Cosecha De marzo a julio

Altitud 400–1.200 m

Fermentación 3–5 días en cajones

Secado Secado al sol (patios & camas elevadas)

Tostado Légèrement torréfié

Perú · Chuncho · Chocolate negro1 tableta

€9,00

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Territorio

El río sagrado baja en busca de la Amazonía

El Willkamayu, «río sagrado» en quechua, nace en las laderas del Cunurana, en la región de Puno. Tras 724 km, se une al Tambo y se convierte en el Ucayali, una de las cabeceras del Amazonas. Aguas arriba se le llama Vilcanota; cuando entra en La Convención, pasa a ser el Urubamba. Es en sus laderas, entre 400 y 1.200 m, en un limo arenoso que la lluvia lava rápidamente, donde crece el Chuncho. Más abajo, el río se estrecha en el Pongo de Mainique, un cañón de 3.680 m de largo donde el agua a veces apenas encuentra 37 m de paso. Pongo quiere decir puerta.

Película: Original Beans | Cusco | Peru 2020 (Original Beans)

Cacaotero Chuncho, valle de Urubamba, Cusco, Perú — Cacaotero Chuncho, Urubamba

Mazorcas de cacao Chuncho, Perú — Mazorcas Chuncho

Genética

Un linaje nativo, nunca del todo idéntico

En 2017, un estudio realizado en toda La Convención confirmó lo que el valle ya sabía: el Chuncho es nativo del sur de Perú, pero no es uniforme. Alrededor del 60 % de los árboles observados pertenecen a linajes Chuncho puros; los demás llevan la huella de los cruces y desplazamientos que han atravesado el valle. Esa diversidad se lee en los granos: pequeños, irregulares, nunca del todo iguales. Alrededor de los cacaoteros crecen el café arábica, el maíz negro, el naranjo, el achiote, el noni, el pacay, la chirimoya y el chayote. Hoy las familias cuidan estos árboles, que el abandono de las fincas casi había hecho desaparecer.

Tres mazorcas de cacao de formas y colores distintos sobre el suelo del bosque — Tres expresiones de una misma población · Foto: Original Beans

Pueblos

La palabra de la etiqueta viene de la otra vertiente

Los Matsigenka, también llamados Machiguenga, viven, entre otros lugares, a lo largo del Urubamba y del Madre de Dios. Su lengua pertenece a la familia arawak. Matsigenka significa «seres humanos».

Chuncho es una palabra llegada de los Andes para designar a los pueblos de la Amazonía peruana, a veces con desprecio. Se quedó fijada al cacao. Mantenemos el nombre del origen y nombramos también a las comunidades que lo cultivan.

Cosecha del cacao Chuncho, valle de Urubamba, Perú

Valle de UrubambaCosecha, valle de Urubamba

Fermentación de los granos de cacao Chuncho, Perú — Fermentación, Chuncho

El gesto

El momento justo se lee en el grano

A la llegada, el cacao fresco se pesa, se escurre y luego se encierra en cajones de madera entre 36 y 48 h. Bajo la pulpa, las levaduras empiezan su trabajo, y el calor sube sin que nadie lo fuerce. El primer volteo aporta aire; las bacterias toman el relevo, y la masa alcanza de 40 a 52 °C. En el tercer cajón, se abre un puñado de granos, y el color decide: cuando 7 de cada 10 granos están bien fermentados, se para. No más. Tras unos 5 días llegan el secado al sol, en los patios y las camas elevadas, y después la selección a mano. Nadie le dicta su duración al cacao: se observa, se voltea, se abre, y se sabe cuándo parar.

Un grano de cacao abierto para leer su color durante el seguimiento de la fermentación — Leer el grano antes de detener la fermentación