Perú · Alto Miro · Cacao ceremonial RAW

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

El terruño

En Pajarillo (San Martín), en la Alta Amazonía peruana, la finca de la familia Isminio Gonzalès. Allí llueve poco: los azúcares se concentran y la fermentación se prolonga hasta dos semanas. Alrededor de los árboles de cacao, naranjos, mariposas, pájaros.

País Perú

Cosecha De abril a agosto, cosecha menor de noviembre a enero

Fermentación Prolongada, hasta 2 semanas

Secado Secado al sol (camas elevadas)

Una provincia que guarda el Gran Pajatén

Pajarillo está en la provincia de Mariscal Cáceres, en San Martín. Más arriba, el Parque Nacional del Río Abiseo guarda los vestigios del Gran Pajatén: allí se han registrado treinta y seis sitios arqueológicos, y ya se vivía allí hace ocho mil años.

Abajo corre el Huallaga, que nace bajo Cerro de Pasco y recorre mil cien kilómetros entre la Cordillera Central y la Cordillera Azul antes de unirse al Marañón. Alto Miro está ahí, y es una plantación familiar: la de los Isminio Gonzalès.

Naranjos, y lo que la sombra cuesta y aporta

En casa de los Isminio Gonzalès, varias variedades de cacaotero crecen entre naranjos. No es un bosque: en sistemas agroforestales de cacao fino de aroma estudiados en Perú, unos investigadores contaron diecisiete especies de árboles de catorce familias, una diversidad que consideran moderadamente baja. Lo que hace la sombra, en cambio, se ha medido en la misma región de San Martín, en ocho parcelas de cinco comunidades del Alto Huayabamba: templa el microclima de la estación seca, limita las plagas y las enfermedades, y reduce el rendimiento. Plantar bajo naranjos es aceptar cosechar menos para sufrir menos la sequía, en un valle donde la agricultura lícita causó la mitad de la deforestación de los años dos mil. Y los naranjos atraen a las mariposas, las abejas y las aves.

Naranjo

Hasta dos semanas, y luego el sol

En Alto Miro, la fermentación puede durar hasta dos semanas. Racine Carrée relaciona esa duración con una pulpa más dulce y con la escasa lluvia en esta parte de la región. Los granos se fermentan y se secan en un módulo que Racine Carrée compara con la bodega de un viticultor; el secado se hace al sol, en camas elevadas.

Después, Racine Carrée se encarga de todo lo demás, crudo o tostado, hasta el templado: es Matéo, en Racine Carrée, quien templa este cacao. Nos llega templado, en trozos, y no lo retocamos.

Fino de aroma, dos cosechas

El lote está clasificado como fino de aroma: pertenece a los cacaos de aroma, frente a los cacaos corrientes. En casa de los Isminio Gonzalès, varias variedades de cacaotero crecen juntas, entre los naranjos. La cosecha principal va de abril a agosto, y una pequeña vuelve de noviembre a enero. Una familia, una plantación y dos temporadas al año en las que se abren las mazorcas.

Naranjo

Cesta

El terruño