Perú · Piura Blanco · Cacao ceremonial RAW

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

El terruño

Alto valle de Piura, entre 200 y 900 m, al borde del desierto de Sechura. En suelos minerales bien drenados, las parcelas áridas se riegan. Las familias de Norandino cultivan allí el Blanco de Piura, del grupo Nacional, de granos a veces claros.

País Perú

Cosecha De abril a agosto

Altitud 200–900 m

Fermentación 3–5 días en cajones (centro Norandino)

Secado Secado al sol, 5–8 días

Tostado Non torréfié

Cacao en el límite del desierto

En el norte de Perú, el valle de El Alto deja la llanura de Piura y sube hacia las primeras alturas, entre 200 y 900 metros, en el límite del desierto de Sechura. Allí llueve poco: las parcelas se riegan gracias a los sistemas andinos. De día el sol aprieta, la noche cae de golpe, y esa diferencia concentra los azúcares y la acidez en la mazorca.

La cosecha va de abril a agosto, en plena estación seca. Lo que el desierto quita en agua, lo devuelve en constancia: poca lluvia sobre los granos, pocos imprevistos en el secado.

El grano blanco de Piura

Abre una mazorca de Blanco de Piura: en la pulpa blanca, los granos son pálidos, casi marfil, allí donde la mayoría de los cacaos dan violeta. Es esa claridad la que dio nombre a este cacao del grupo Nacional, también llamado Gran Blanco. No todos los granos la tienen: la polinización cruzada con los cacaoteros vecinos ha hecho retroceder el blanco, y menos de un grano de cada dos lo es de verdad.

Esta palidez va de la mano de menos taninos y menos amargor. En boca, aporta una luminosidad afrutada y floral, sin el muro de amargor. Tostado suavemente en Heks, o nada en absoluto, el grano no tiene nada que ocultar, solo una acidez que asentar.

De cinco a ocho días de sol

Tras el cajón, los granos pasan de cinco a ocho días al sol, extendidos sobre camas elevadas de malla. En Piura no falta sol; lo que hay que vigilar es más bien el exceso: secado demasiado rápido, el grano fija su acidez en lugar de asentarla.

El secado no perdona. Un día de descuido se nota en boca, y nada, después, en el obrador, lo remedia.

Norandino, una cooperativa de valle

Nacida en Piura en 1995, Norandino reúne a varios miles de familias, entre ellas las de El Alto y Morropón: a menudo las mismas manos para el arábica arriba y el cacao justo debajo. Hacia 2007, decide salvar el cacao blanco. Nadie fermenta por su cuenta: los granos frescos pasan de tres a cinco días en cajones en el centro, donde la masa se calienta y cambia de olor.

Cesta

El terruño