Acopio

Antes del centro, una familia de Cahabón vendía granos húmedos a quien pasara. El informe de transparencia del proveedor nombra a esos compradores: los coyotes, que compraban a precios opacos. Desde entonces, el saco llega al centro, se abre, el contenido de azúcar del mucílago se lee con el refractómetro, el peso se anota en una tablilla y se paga. Los granos van a un cajón de madera numerado, bajo hojas de plátano. Más tarde, una tabla de corte parte unos cincuenta granos de un lote y un medidor de humedad dice si el secado ha terminado. Nada de esto cabe en una cocina de aldea.

El secadero de Cahabón es una nave sobre pilotes de madera, alargada, abierta por los lados, cubierta con placas translúcidas que dejan pasar la luz y detienen la lluvia. Un panel solar en el tejado. Los granos se extienden sobre malla negra y se remueven con el rastrillo, varias veces al día. Secar demasiado deprisa fija la acidez en lugar de asentarla; secar demasiado despacio en este clima, donde caen dos mil quinientos milímetros de agua al año, tampoco perdona. Es el puesto más delicado de la cadena, y es el que una familia sola no puede sostener.