El Salvador · Hacienda La Carrera

Cesta

La cesta está vacía

Seguir comprando

Notas de cata

Floral · Afrutado

Textura

Mantecosa & floral

Variedad

Fino de Aroma

Dosis recomendada

20–30 g por ritual

Cotidiana 10–20 g
Creativa 20–30 g
Ceremonial 30–40 g

Preparar una bebida

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

Voir le guide complet →

Agotado

€9,50

Envío los lunes y jueves
Molienda en piedra

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pasta de cacao, manteca de cacao. Cacao: 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Puede contener trazas de frutos de cáscara. Elaborado en un obrador que también manipula otros frutos de cáscara.

El terruño

En Jiquilisco, en Usulután, Hacienda La Carrera cultiva el cacao bajo los árboles, al borde del manglar. Una semana de fermentación en cajones, dieciocho días de secado en camas elevadas y después la travesía a vela.

País El Salvador

Cosecha De septiembre a diciembre

Altitud 26 m

Fermentación 7 días

Secado 18 días en camas elevadas

Tostado Légèrement torréfié

[data-mo-reveal], [data-mo-uncloak] img, .mo-atlas__frame, .mo-reveal, .mo-uncloak, .mo-atlas__species-item { opacity: 1 !important; transform: none !important; filter: none !important; clip-path: none !important; }

Territorio

26 metros sobre el mar, entre los volcanes y el manglar

Al norte se dibujan los volcanes Tecapa y Usulután. Al sur se abre la bahía de Jiquilisco, humedal Ramsar y reserva de la biosfera, con su manglar.

Entre ambos, en la llanura costera de Usulután, Hacienda La Carrera cultiva el cacao bajo los árboles, a veintiséis metros sobre el mar.

Mono araña con su cría en los árboles de la hacienda — Un mono araña, en su casa en la plantación · Foto: Nahù

Flores de cacao que brotan directamente del tronco, liquen verde, Hacienda La Carrera — Las flores de cacao brotan del tronco · Foto: Nahù

Lo vivo

El último mono de El Salvador vive en los árboles de sombra

El Salvador ya solo tiene un primate salvaje, el mono araña de Geoffroy, y vive aquí, en los árboles de sombra de la plantación: una hembra adulta suspendida entre dos troncos, con una cría aferrada a su espalda. La reserva vecina de Jiquilisco alberga además treinta y siete especies en peligro y cincuenta y ocho especies amenazadas. Nahù sitúa La Carrera en lo más alto de su escala de agroforestería, el nivel que llama bosque: más de diez especies de árboles, más del setenta por ciento de especies autóctonas, al menos tres estratos. Árboles de sombra centenarios sostienen el dosel, por encima de cacaoteros antiguos. Las flores brotan directamente del tronco, diminutas, blancas y rosas, junto a las mazorcas del año.

Mazorca violeta madura colgando del tronco, botones florales en la corteza, Hacienda La Carrera — Mazorca madura, todavía en el árbol · Foto: Nahù

Cubas de fermentación de madera y mazorcas frescas, Hacienda La Carrera — Los cajones de fermentación, allí mismo · Foto: Nahù

El gesto

Siete días en cajón, dieciocho días de sol

De septiembre a diciembre se cosecha a mano. Las mazorcas se seleccionan en el mismo suelo, en dos filas: las afectadas a un lado, las sanas al otro. Después, los granos fermentan siete días en cajones de madera y se secan dieciocho días en camas elevadas. Casi tres semanas al aire libre. Sobre las camas, los techos de chapa se deslizan sobre rieles: se cierran cuando llega la lluvia y se vuelven a abrir cuando pasa, y mientras tanto los trabajadores de la plantación voltean los granos a mano, una brazada tras otra. Al final, en el laboratorio de la plantación, se llega hasta la pasta de cacao y el chocolate, para probar lo que ha dado la parcela.

Hileras de camas de secado elevadas, techos de chapa corredizos a medio correr, Hacienda La Carrera — Las camas de secado, techos abiertos · Foto: Nahù

Catorce mazorcas en el suelo en dos columnas, dañadas a la izquierda, sanas a la derecha, Hacienda La Carrera — La selección de las mazorcas, dañadas a la izquierda, sanas a la derecha · Foto: Nahù

Travesía

La vela, y luego el muelle de Le Havre

Este lote cruza el Atlántico a vela con New TowT, hasta Le Havre. En el muelle, la grúa de a bordo saca los palés de la bodega y los deja sobre el adoquinado, una jaula tras otra.

Continuar

Pueblos

Una lengua enmudeció, la otra todavía se habla

Usulután fue fundada por los Lenca y luego conquistada por los Pipil. El potón de los Lenca de El Salvador ha perdido a sus últimos hablantes; el náhuat de los Pipil aún se habla, pese a la represión que interrumpió su transmisión después de 1932.

El nombre de Jiquilisco conserva la huella del añil: xiquilit, la planta, e ishko, el hombre. Hoy, Jairo Vigil y Héctor García dirigen la plantación. En las camisas de la casa lleva bordado su nombre completo: San José del Real de la Carrera.

Granos de cacao aún en su pulpa bajo hoja de plátano, cuba de fermentación

Fondo de una cuba de fermentación perforado para el drenaje

Granos frescos, inicio de la fermentaciónEl interior de un cajón, perforado para drenar

Cesta

El terruño