Colombia · Urumo · Cacao ceremonial

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

Tierras arhuacas de la Sierra Nevada de Santa Marta: un cacao de ladera, cultivado a la sombra de los árboles de la finca El Mirador.

País Colombia

Fermentación 6 días

Secado 8 días

Tostado Légèrement torréfié

5.700 metros a 42 kilómetros de la playa

La Sierra Nevada de Santa Marta se alza sola desde el mar Caribe, sin unirse a ninguna otra cordillera. Su punto más alto, a unos cinco mil setecientos metros, se levanta a cuarenta y dos kilómetros de la costa. Las cumbres nevadas dominan las laderas cálidas donde crece el cacao.

El macizo es reserva de la biosfera desde 1979. Urumo viene de su vertiente baja, en San Rafael, en territorio arhuaco.

Urumo quiere decir espiral, y por ahí empieza una mochila

Los Arhuacos se llaman a sí mismos Ikʉ: «la gente». Comparten esta montaña con los Kogui, los Wiwa y los Kankuamo. En su lengua, el ika, de la familia chibcha, tutu es la mochila, y urumo es a la vez el caracol, la espiral y el universo. El Ministerio de Cultura de Colombia hizo de la mochila arhuaca un símbolo cultural de la nación, y clasifica el ika entre las lenguas «seriamente en peligro». En 2022, la UNESCO inscribió el sistema de conocimiento de los cuatro pueblos de la Sierra en el patrimonio cultural inmaterial, y la inscripción dice que la transmisión pasa por el uso de la lengua. Compramos este lote en San Rafael y le dejamos su palabra; lo que los mamos dicen de ella les pertenece. Una mochila arhuaca se empieza por el fondo, en espiral, y se teje hacia arriba.

Desde esta ladera se ve el mar

Desde las parcelas altas, la mirada baja sin obstáculos hasta la barra de arena y el mar. Ese atajo es lo que define esta montaña: del piso cálido del cacao a las nieves, unas pocas decenas de kilómetros en línea recta. El cacao de aquí es un híbrido nativo de la zona, no una variedad con nombre, y se nota en una sola ladera: mazorcas verdes y lisas, mazorcas verdes abolladas como calabazas, rojas, amarillas, violetas. Los cacaoteros crecen bajo plataneras y árboles altos, la hojarasca del suelo es espesa y la flor brota directamente del tronco.

Seis días de cajón, ocho días de túnel

Las mazorcas se abren a mano, en la parcela. Todavía envueltos en su pulpa, los granos fermentan seis días en cajones de madera. Un termómetro de sonda, clavado en la masa, sigue su curva de calor: es la que hay que mantener, y es la que decide lo que notarás en la taza.

Luego viene el secado, ocho días al sol, bajo túneles de plástico tensados sobre arcos, en mesas de malla que dejan pasar el aire por debajo. Allí no se tuesta nada: el grano sale tal como lo hizo la montaña, y es en Heks donde se decide si verá el horno.

Cesta

El terruño