Perú · Chinim Wawas · Cacao ceremonial

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

Imaza, a orillas del Marañón, a unos 500 m. Las mujeres awajún de Chinim y de Wawas cuidan allí parcelas aisladas, lejos de las zonas accesibles donde dominan los clones industriales. Su cacao es afrutado y floral, con cítricos y ciruela.

País Perú

Cosecha Mayo y junio

Altitud unos 500 m

Fermentación 8 días

Secado 15 días en camas elevadas

Tostado Légèrement torréfié

500 metros sobre el alto Marañón, donde el camión no sube

En Imaza, en la provincia de Bagua, las parcelas de Chinim y de Wawas se sitúan en torno a los quinientos metros, lejos de las pistas. El Marañón atraviesa este territorio de Amazonas. Nahù lo dice sin rodeos: los clones industriales, el CCN 51, siguen concentrados en las zonas más accesibles. Aquí no han llegado. Y no es poca cosa, en este lugar del mundo: los rastros más antiguos del uso del cacao en las Américas no están en Mesoamérica, están en la alta Amazonía, en Santa Ana-La Florida, en el sureste de Ecuador, hace unos cinco mil trescientos años. Almidón, teobromina y ADN antiguo, en tiestos de cerámica.

Criollo de granos blancos, entre tres y cinco especies de árboles

El cacao es un criollo. Nahù lo sitúa entre los cacaos de granos blancos, reconocidos por su potencial aromático. En la taza: una acidez afrutada, frutos secos que tiran a avellana, flores blancas, un destello de cítricos y ciruela. La parcela, Nahù la describe tal como es: de tres a cinco especies de árboles, más de la mitad exóticas, un solo estrato. No es un bosque, es un huerto frutal. Lo raro aquí no es la sombra, es el árbol.

El huerto se llama aja, y pertenece a las mujeres

Entre los awajún, el huerto se llama aja. Las mujeres se encargan de él, como también sostienen el trabajo de la alfarería. En sus relatos, Nugkui, el espíritu de la tierra, les enseñó a hacer crecer las plantas; los cantos acompañan los gestos, desde la preparación del huerto hasta la cosecha.

Los motivos de las vasijas vienen de las plantas, los animales, las montañas y las estrellas. En Chinim y en Wawas, las mujeres también cuidan las parcelas de cacao: la misma mano para el fruto, la yuca y la arcilla.

Ocho días de fermentación, quince días de secado

En mayo y junio, las mazorcas se cosechan a mano. El cacao fresco llega a la Asociación de Productores Agrarios Cacao Nuestro, que reúne las cosechas, fermenta y seca.

Los granos fermentan ocho días, con un índice de fermentación del ochenta y ocho por ciento, y después se secan quince días en camas elevadas.

Una bodega, un día entre semana

Entre la parcela y el galpón de fermentación hay un pueblo, y en el pueblo una tienda de tablones y ladrillo pintado, con ropa tendida en la galería. Se llama Bodega Mi Cholita. Es el último lugar antes del río, y el primero después. De aquí sale un lote al año.

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Cesta

El terruño