RACINE CARRÉE
Racine Carré est un projet fou pour lequel Matéo, Jimmy et Ginose sont donnés une mission : offrir un chocolat sain, traçable, responsable, sans intermédiaire, fabriqué avec du bon cacao.
De la racine du cacao au carré de chocolat.Pour maîtriser les étapes de A à Z, il faut commencer à la racine du cacao, dès la plantation.
C’est donc au Pérou, au sein de leur plantation Alto Miro, mais également auprès de trois producteurs de la région, que Matéo, Jimmy et Gino cultivent les cacaoyers, sélectionnent et récoltent les cabosses, puis trient, fermentent et sèchent les fèves afin d’obtenir une matière première d’exception.
PAJARILLO, PÉROU
Pourquoi cette origine Alto Miro?
La fermentation lente, à basse température pendant 15 jours permet aux fèves de cacao Alto Miro de développer des notes aromatiques complexes, déjà bien abouties sans avoir besoin de passer par une torréfaction.
15 JOURS DE FERMENTATION
Avec un niveau de pluviométrie très faible pour la région de San Martin, le cacao contient un niveau de sucre record qui va nécessiter une fermentation qui dure jusqu'à deux semaines.
Cette longue fermentation permet d’obtenir une fève de cacao naturellement sucrée et ainsi offrir un cacao 100% qui reste particulièrement doux.
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