São Tomé · Amelonado · Cacao ceremonial RAW

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

En la costa occidental de Santo Tomé, entre 100 y 700 m, las antiguas roças. Un suelo volcánico profundo (andosoles, nitisoles) nacido del basalto y un clima ecuatorial húmedo. Satocao cultiva allí un Amelonado puro, no hibridado.

País Santo Tomé

Cosecha De enero a marzo (cosecha secundaria de junio a septiembre)

Altitud 100–700 m

Fermentación 5–7 días en cajones de madera

Secado Sol bajo techo móvil; secador mecánico si es necesario

Tostado Non torréfié

2.024 metros y 200 roças

Santo Tomé es la cima de un volcán en escudo que se eleva tres mil metros desde el fondo marino y culmina a dos mil veinticuatro metros, en la línea volcánica de Camerún. Las lavas del último millón de años son en su mayoría basálticas: son ellas las que forman los suelos. Nadie vivía en esta isla antes de que alguien desembarcara en ella. El cacaotero llegó de Brasil en 1819, y entre 1905 y 1911 este archipiélago de mil kilómetros cuadrados exportó más cacao que cualquier país del mundo. Para ello se construyeron doscientas roças, pueblos de empresa en torno a un terreiro de secado. Satocao trabaja en esas mismas tierras, entre cien y setecientos metros.

El Amelonado llegó de Brasil, y luego volvió a partir

Los primeros plantones de cacaotero llegan de Brasil en 1819. En 1824, en Príncipe, un primer árbol completa su crecimiento. Es un Amelonado, y no se queda en la isla: de este foco parte la ruta hacia el continente, cuando Tetteh Quarshie trae granos de Fernando Po y los planta en Mampong, en 1879. La Gold Coast exporta su primer cacao en 1891. Hoy Satocao cultiva este Amelonado en las antiguas roças, con unos cuatrocientos árboles por hectárea. En la taza: naranja, chocolate negro, fruta desecada, té negro, almendra tostada, madera.

Forros, angolares, tongas, y la palabra para decir bosque

Los forros descienden de esclavos liberados; su criollo debe la mayor parte de su léxico al portugués, y el resto a las lenguas bantúes y kwa. Los angolares pescan en el sur y hablan otra lengua, el angolar. Los tongas son los hijos nacidos en las plantaciones, de padres reclutados en Angola, Mozambique y Cabo Verde. El 9 de julio de 1595, un angolare llamado Amador sublevó la isla y la mantuvo en su poder unos meses; fue ejecutado el 4 de enero de 1596, y ese día es festivo desde 2005. Es ese país el que abre las mazorcas en estas imágenes: Satocao trabaja desde 2011 con comunidades de productores. Más allá de las parcelas, el bosque lleva un nombre forro: el obô.

Los cajones, y después los techos que se cierran con el chaparrón

Los granos fermentan en cajones de madera. Después se secan al sol, en plataformas con techo móvil que se cierra con el primer chaparrón, y, cuando la humedad del ecuador no deja elección, en secadero mecánico. Llega la selección, rigurosa, a mano, grano a grano. Los sacos de yute llevan el escudo de la isla y un número de lote escrito con tiza en una pizarra; salen llenos con treinta y cinco o setenta kilos.

Cesta

El terruño