Tuq'tuquilal

El tueste se hace al aire libre, bajo un cobertizo de paja, sobre grandes comales de barro apoyados en piedras, encima de un fuego de leña que se mantiene a mano. Los granos se remueven con una espátula de madera, sin termómetro. Luego viene el pelado: los granos se descascarillan uno a uno sobre una mesa de madera, las cáscaras a un lado, las almendras en palanganas, y este trabajo recae sobre todo en las mujeres del colectivo. La molienda se hace allí mismo. La pasta se vierte a mano, se envuelve a mano en papel parafinado cerrado con engrudo de harina y agua, y después se guarda en una sala climatizada. La compramos tal cual, con el grano y el sabor que le ha dado el centro.

La pulpa llega al centro el día de la compra. Los sacos se abren e inspeccionan antes del pesaje, se etiquetan con el nombre de la familia y se inspeccionan por segunda vez antes de verterlos. Nueve cajones de fermentación permiten mantener los lotes separados por comunidad; están forrados con hojas de plátano macho y hechos de madera de San Juan, elegida porque no tiene olor. La fermentación se controla cada día. El secado se hace en una casa de secado: los granos se mueven a mano tres veces al día y los granos con moho se retiran del lote sobre la marcha. La humedad se mide con un medidor, el ensacado se hace entre el cinco y el seis por ciento, y la humedad se vuelve a comprobar antes de cada envío. De la pulpa a los granos secos, queda el treinta y dos por ciento del peso.