Uganda · Semuliki · Cacao ceremonial

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

En Bundibugyo, entre 700 y 1.200 m, el valle del Semuliki bordea la selva ecuatorial al pie de los Rwenzori. Los granos fermentan de seis a siete días en Bumate y luego nos llegan a través de Cacao Latitudes.

País Uganda

Cosecha De octubre a febrero, cosecha intermedia de junio a agosto

Altitud 700–1.200 m

Fermentación 6–7 días, centro de fermentación de Bumate

Secado Secado al sol en camas elevadas

Tostado Légèrement torréfié

El monte que Ptolomeo situó sin verlo

Un mercader llamado Diógenes contaba que había caminado veinticinco días desde la costa y encontrado montes cubiertos de nieve de donde salía el Nilo. Ptolomeo copió el relato y colocó en sus mapas el monte de la Luna. Hubo que esperar a 1888 para que Stanley anotara por fin el nombre que usaba la gente de aquí, y lo escribió Ruwenzori. El monte Stanley mide 5.109 metros, es la tercera cumbre de África, y la UNESCO lo describe como la fuente más alta y constante del Nilo. El valle del Semuliki queda más abajo, entre 700 y 1.200 metros. Ahí crece este cacao.

Donde termina el bosque de Ituri

Al otro lado de la parcela empieza el Parque Nacional de Semuliki: la extensión más oriental del bosque de Ituri, el único verdadero bosque tropical de llanura de África Oriental, y uno de los pocos que atravesaron la última glaciación, hace entre doce y dieciocho mil años. Allí se cuentan cuatrocientas treinta y cinco especies de aves y más de trescientas especies de mariposas.

Forastero y Trinitario se mezclan en este cacao. En las parcelas, los cacaoteros crecen junto a la vainilla, el café, el banano y la yuca.

Nadie fermenta en casa

Las familias llevan los granos frescos a un punto de acopio, nunca más lejos de lo que se recorre a pie, y cobran al contado en el depósito. Después todo va a la fermentadora central de Bumate: de seis a siete días en cajones, luego de seis a ocho días de secado al sol en camas elevadas, y la selección a mano. El lote es trazable al kilogramo. Lo que cambia no es la receta, sino quién es dueño del cajón: los ingresos de una familia ya no dependen del equipo que tenga en su patio.

Cesta

El terruño