Indonesia · Ransiki · Cacao ceremonial

Cesta

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Notas de cata

Avellana / Praliné · Floral

Textura

Compleja & sutil

Variedad

Trinitario · Forastero

Dosis recomendada

20–30 g por ritual

Cotidiana 10–20 g
Creativa 20–30 g
Ceremonial 30–40 g

Preparar una bebida

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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€9,50

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Molienda en piedra

Ingrédients & valeurs nutritionnelles

Pasta de cacao, manteca de cacao. Cacao: 100 %.

Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Puede contener trazas de frutos de cáscara. Elaborado en un obrador que también manipula otros frutos de cáscara.

El terruño

En Ransiki, en Manokwari del Sur (Papúa Occidental), el cacao crece entre 0 y 200 m, bajo un clima ecuatorial. La cooperativa Ebier Suth Cokran ha vuelto a cultivar, bajo sombra, los suelos ricos de una antigua concesión.

País Indonesia

Cosecha Repartida a lo largo del año (picos variables)

Altitud 0–200 m

Fermentación 6 días en cajones, en tres fases (cooperativa Ebier Suth)

Secado Sol indirecto sobre mesas elevadas de listones de bambú, de 5 a 7 días

Tostado Légèrement torréfié

Indonesia · Ransiki · Cacao ceremonial60 gr

€9,50

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Territorio

Una cabeza de pájaro, del lado australiano de la línea

Ransiki es una pequeña localidad de Manokwari del Sur, en Papúa Occidental. Sobre la llanura se alzan los montes Arfak, en la península llamada Doberai, o «Cabeza de Pájaro».

Al este de la línea de Lydekker, la fauna lleva la huella australiana: canguros arborícolas, bandicuts y cuscús viven en las montañas. El cacaotal se queda en la llanura.

Vídeo: Pipiltin Cocoa, Ransiki Chocolate

Pueblos

Ebier Suth, la unidad para levantarse

En Ransiki se habla, entre otras lenguas, sougb y hatam. La cooperativa se llama Ebier Suth Cokran; su nombre habla de la unidad para levantarse.

La fundaron antiguos trabajadores en 2017, tras la quiebra de la plantación. Allí se forman jóvenes agricultores de los pueblos vecinos, y se han abierto viveros.

Tres productoras abren mazorcas bajo los cacaoteros en Ransiki

Dos productoras separan los granos frescos en Ransiki

Tres productoras abren mazorcas bajo los cacaoteros en RansikiProductoras abriendo las mazorcas en la parcela de RansikiDos productoras separan los granos frescos en Ransiki

Manos seleccionando granos de cacao en Ransiki · Nahù

El gesto

Seis días, tres etapas de 48 horas

En el centro de la cooperativa, los cajones de madera van por pares. Los granos fermentan en ellos seis días, en tres etapas de cuarenta y ocho horas, y en cada etapa se pasan de un cajón al otro: el traspaso vuelve a airear la masa. Supone más manipulación que una fermentación hecha de una sola vez. Después viene el secado, de cinco a siete días. Aquí caen 1.506 milímetros de lluvia al año, sin una estación seca marcada: los granos no se secan a pleno sol sino a la luz indirecta, despacio, sobre mesas elevadas con listones de bambú.

Hojas de plátano sobre los cajones de fermentación en Ransiki · Nahù

Manos separando los granos frescos de una mazorca en Ransiki · Nahù

Cesta

El terruño