Perú · CYP · Cacao ceremonial

Para una bebida de cacao puro, calcula 20–30 g por taza, o 30–40 g para una textura más densa. Con una tableta de chocolate, ajusta la cantidad a tu gusto: ya contiene azúcar.
Ralla o parte el cacao o el chocolate.
Calienta el agua, o una bebida vegetal, sin que llegue a hervir: de 60 a 65 °C como máximo.
Viértela sobre los trozos, deja que se fundan y bate con unas varillas o con un molinillo hasta obtener una espuma homogénea.

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Valeurs moyennes pour 100 g
Énergie	2479 kJ / 600 kcal
Matières grasses	50,3 g
dont acides gras saturés	30,1 g
Glucides	30,6 g
dont sucres	0,3 g
Fibres alimentaires	14,7 g
Protéines	13,5 g
Sel	< 0,013 g

Valeurs moyennes pour 100 g

Énergie

2479 kJ / 600 kcal

Matières grasses

50,3 g

dont acides gras saturés

30,1 g

Glucides

30,6 g

dont sucres

0,3 g

Fibres alimentaires

14,7 g

Protéines

13,5 g

Sel

< 0,013 g

El terruño

El valle del Alto Huayabamba (San Martín), entre 200 y 1.000 m, en el borde del parque nacional Río Abiseo y de la reserva de la biosfera Gran Pajatén (UNESCO). En sus suelos franco-limosos de la Alta Amazonía, el cacao procede de las familias de Choba Choba y de Jorge Yoplac (Pucallpillo).

País Perú

Cosecha De abril a agosto (cosecha menor de noviembre a enero)

Altitud 200–1.000 m

Fermentación 4–6 días en cajones, en origen

Secado Secado al sol (camas elevadas)

Tostado Légèrement torréfié

El cacao se detiene donde empieza el parque

El valle del Alto Huayabamba desciende de la cordillera Central hacia la Amazonía, entre 200 y 1.000 metros. Por encima comienza el Parque Nacional del Río Abiseo, declarado Patrimonio Mundial por su naturaleza y sus vestigios arqueológicos. Asciende de 350 a 4.349 metros, se han registrado en él más de cinco mil especies de plantas, y las visitas están muy restringidas y controladas, porque el lugar es frágil.

Las familias de la cooperativa Choba Choba cultivan en la zona de transición de la Reserva de Biosfera del Gran Pajatén. Sus parcelas se detienen en el límite del parque.

Diecisiete mazorcas sobre un mantel de cuadros

El 5 de mayo de 2018, diecisiete fichas manuscritas se alinean sobre un mantel de cuadros, con una o dos mazorcas sobre cada una, y se fotografía el conjunto. W-17, FR-20, ED-18, NA-1: códigos de trabajo, no nombres de variedades.

En el Alto Huayabamba conviven nativos, híbridos y selecciones como el CYP-99. La cooperativa afirma mantener en el valle un jardín de conservación donde se han plantado ochenta y nueve cacaos locales, treinta de ellos preseleccionados por su resistencia y su aroma.

Inga (guaba, pacay)

Bolaina

Capirona

Cedro

Caoba

Tornillo

Banano

Pijuayo

Cítricos

Choba choba: la palabra y lo que exige

Choba choba significa trabajo colectivo, ayuda mutua y reciprocidad en el quechua amazónico de San Martín. En Lamas, estas palabras nombran también la danza que acompaña la construcción de una casa entre varios: los hombres con los materiales, las mujeres en la cocina, y después la fiesta.

La cooperativa adoptó ese nombre. En el mismo valle, Jorge Yoplac observó sus cacaoteros durante años, propagó los mejores y luego convenció a sus vecinos. Su parcela se sigue aparte de la mezcla de la cooperativa.

El cacaotero no es el cultivo, es un piso

El inga, que en el valle llaman guaba o pacay, da sombra al cacao y al café desde principios del siglo XIX, y fija el nitrógeno. Más arriba se mantienen la bolaina, la capirona, el tornillo, el cedro y la caoba. Más abajo crecen los bananos, los cítricos y el pijuayo, una palmera que la Amazonía del suroeste domesticó a partir de una forma silvestre. El cacaotero no es el cultivo: es un estrato, entre la sombra de los grandes árboles y los frutales.