Diario · República Dominicana
Öko Caribe
De dónde vienen los granos de nuestro cacao ceremonial, nuestra manteca y nuestro cacao en polvo: Pimentel, en la provincia de Duarte.
Öko Caribe tiene su centro de fermentación y secado en Pimentel, en la provincia de Duarte, en la región del Cibao, en la República Dominicana. Duarte es la provincia del país con más cacaotales. Cerca de Pimentel, el Camú desemboca en el Yuna; justo al norte pasa la Cordillera Septentrional. Los productores de los alrededores cultivan el cacao en pequeñas fincas, a media sombra, entre aguacates, bananeros y naranjos.
Seis horas, como máximo
Öko Caribe compra el cacao fresco, todavía envuelto en su pulpa blanca, y lo fermenta en un solo lugar. Como máximo seis horas después de la cosecha, tiene que haber llegado al centro de Pimentel. Fermenta de cinco a seis días en cajones de madera dispuestos en cascada, donde el equipo vigila la temperatura. Se seca de una semana a diez días en un túnel solar. Entre el cajón y el saco, pierde entre el sesenta y el setenta por ciento de su peso. Los granos se seleccionan a mano y se envasan en sacos de setenta kilos.
En el comercio dominicano, un cacao sin fermentar, simplemente secado, se llama «Sánchez», por el puerto del que antes salía; un cacao fermentado, «Hispaniola», como la isla. Este es un Hispaniola. La cosecha va de marzo a agosto.
De Potosí a Pimentel
Gualberto Acebey viene del departamento de Potosí, en Bolivia: un pequeño valle de los Andes, a más de tres mil metros. A los dieciocho años se va a estudiar a Alemania. Su universidad tiene invernaderos que reproducen el clima amazónico: es en Alemania, cuenta, donde descubre el cacao. Terminados sus estudios, entra en la agencia gubernamental alemana de desarrollo. Durante seis años trabaja en un proyecto con El Ceibo, una cooperativa boliviana que él describe como la primera cooperativa de cacao ecológico del mundo. Luego la agencia le propone un trabajo parecido en la República Dominicana, con CONACADO, una federación de cooperativas de cacao que entonces reúne a más de ocho mil pequeños productores. Allí, su compañero es Adriano Rodríguez.
Hacia el año 2000, cuenta Gualberto, el cacao dominicano está considerado un cacao de menor calidad: se fermenta muy poco, se mezclan granos de todo tipo y se vende con descuento. En CONACADO empiezan a recoger el cacao fresco para procesarlo en un centro único, «como una revolución en el país». Con el apoyo del CIRAD, el organismo francés de investigación agronómica para el desarrollo, Adriano y Gualberto llevan a cabo casi tres años de ensayos. Se imponen los cajones de madera bien construidos. Para el secado, dice Gualberto, adaptan al cacao el túnel solar del sector cafetero. En 2006, tras siete años en CONACADO, fundan Öko Caribe. «Öko» quiere decir «eco» en alemán.
Hoy, Gualberto y Adriano conocen personalmente a cada uno de los productores. Les prestan dinero para los gastos del cacao y para las urgencias familiares. Öko Caribe los forma en la poda y la replantación, y ayuda a reparar los caminos. «Lo que nos falta en volumen —decía Gualberto en 2017— lo compensamos con calidad».
Nuestras materias primas
Un grano,
tres materias primas
De estos granos se obtiene la pasta de cacao: es nuestro cacao ceremonial, cien por cien cacao, ligeramente tostado y simplemente templado en trozos. Prensada, la pasta de cacao da manteca y una torta que, una vez molida, se convierte en polvo. Nuestra manteca, sin desodorizar, y nuestro cacao en polvo salen de granos de la misma empresa. Crafting Markets, en Ámsterdam, nos pone en contacto con Öko Caribe.
Durante cinco años, nuestro cacao ceremonial vino de otro proyecto. En 2026 probamos la pasta de cacao de Öko Caribe, que nos proponía Crafting Markets, y la elegimos.