Von der Bohne zur Tafel · ein Tag im Atelier

Ein Bean-to-Bar-Tag ist kein anonymes Fließband. Es ist eine Abfolge langsamer Handgriffe im ehemaligen Kleinbahnhof von Heks, bei der jede Entscheidung die Arbeit des Terroirs bewahrt · oder auslöscht. Alles geschieht bei uns, auf Maschinen, die wir selbst bedienen. Nichts wird ausgelagert.

Die acht Handgriffe

1. Annahme und Kontrolle · Die Säcke kommen mit ihrer Chargenkennzeichnung an und lagern bei konstanter Temperatur. Jede Herkunft bleibt in ihrem Sack, unter ihrem Namen.
2. Sortieren und Sieben · Steinchen, Bruchstücke, flache oder schimmelige Bohnen: von Hand. Eine einzige schlecht fermentierte Bohne prägt eine ganze Charge.
3. Rösten · oder nicht · im Ofen, zwischen 110 und 115 °C, also niedrig, oder gar nicht. Eine starke Röstung erzeugt einen Hausgeschmack, der die Charge überdeckt; eine niedrige Röstung lässt die Säure und die Frucht des Terroirs durch.
4. Brechen und Worfeln · Die Bohne wird gebrochen, die Schale durch einen Luftstrom von den Kakaonibs getrennt. Manche kleinen Chargen werden von Hand geschält.
5. Mahlen und Verfeinern · Die Kakaonibs kommen auf den Mahlstein. Die in der Bohne enthaltene Kakaobutter wird frei, nichts wird hinzugefügt. 48 Stunden für einen reinen Kakao, 72 für eine Tafel, bis man die Partikel auf der Zunge nicht mehr spürt.
6. Reifung · Die Masse ruht, die Aromen ordnen sich, die Säure beruhigt sich.
7. Temperieren · zwischen 29 und 31 °C für unsere Zartbitterschokoladen: die Kristallform, die eine Tafel sauber brechen und glänzen lässt. Der am wenigsten nachsichtige Schritt.
8. Gießen und Ruhen · von Hand gegossen, Form für Form, geklopft, um die Blasen zu vertreiben, zum Kristallisieren kühl gestellt. Lässt sich die Tafel nicht aus der Form lösen, fangen wir von vorn an.

Keiner dieser Schritte hat eine universelle Einstellung: Eine Bohne aus Belize und eine Bohne aus Peru haben weder dieselbe Feuchtigkeit noch dieselbe Schale. Also verkosten wir · die Bohne, die Kakaonibs, die Masse, die Tafel · und wenn die Charge nicht mehr wiederzuerkennen ist, ändern wir einen Parameter und fangen von vorn an.

Mehr dazu: Das MOOJO-Atelier · Bean-to-Bar-Tafeln.