Un día bean-to-bar no es una cadena anónima. Es una sucesión de gestos lentos, en la antigua estación del tranvía vecinal de Heks, donde cada decisión preserva · o borra · el trabajo del terroir. Todo se hace en casa, con máquinas que manejamos nosotros mismos. No se subcontrata nada.
Los ocho gestos
- Recepción y control · los sacos llegan con su marca de lote y reposan a temperatura controlada. Cada origen se queda en su saco, con su nombre.
- Selección y tamizado · piedrecitas, fragmentos, granos planos o mohosos: a mano. Un solo grano mal fermentado marca un lote entero.
- Tostado · o no · al horno, entre 110 y 115 °C, es decir, bajo, o nada en absoluto. Un tostado intenso fabrica un sabor de la casa que tapa el lote; un tostado bajo deja pasar la acidez y la fruta del terroir.
- Triturado y aventado · el grano se rompe y la cáscara se separa de los nibs de cacao con una corriente de aire. Algunos lotes pequeños se pelan a mano.
- Molienda y refinado · los nibs de cacao pasan por la muela. La manteca de cacao que contiene el grano se libera; no se añade nada. 48 horas para un cacao puro, 72 para una tableta, hasta que las partículas ya no se notan en la lengua.
- Maduración · la masa reposa, los aromas se ordenan, la acidez se asienta.
- Templado · entre 29 y 31 °C para nuestros chocolates negros: la forma cristalina que da una tableta que se parte limpia y brilla. La etapa menos indulgente.
- Moldeado y reposo · vertido a mano, molde a molde, golpeado para eliminar las burbujas, puesto a cristalizar en frío. Si la tableta se resiste al desmoldar, volvemos a empezar.
Ninguna de estas etapas tiene un ajuste universal: un grano de Belice y un grano de Perú no tienen ni la misma humedad ni la misma cáscara. Así que probamos · el grano, los nibs, la masa, la tableta · y cuando el lote deja de reconocerse, cambiamos un parámetro y volvemos a empezar.
Profundizar: El obrador MOOJO · Tabletas bean-to-bar.
